中式面点师初级试题(五)

• 1. 面包翘脚的主要原因是由于( )。

  A挞包不合度

  B醒发时间不合度

  C欠糖或水份过大

• 2. 制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

  A擦匀折叠

  B用力揉匀

  C充分搓擦

  D均匀搅拌

• 3. 玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型

  A块状

  B稠状

  C团状

  D浆状

• 4. 调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中()，即成蛋泡面坯。

  A抄拌均匀

  B调和均匀

  C搅拌均匀

  D抽打均匀

• 5. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。

  A5分钟

  B10分钟

  C3分钟

  D2分钟

• 6. 面点间的( )必须保证每班次清洁一次。

  A桌面

  B盆

  C墩子

  D地面

• 7. 紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为(　　)。

  A鲜红色粉末状

  B紫红粉末状

  C鲜红色块状

  D紫红色块状

• 8. 肌体内缺少维生素B12会引起()

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝楼病

• 9. 乳类蛋白质属于( )蛋白质。

  A完全性

  B半完全性

  C不完全性

  D劣质

• 10. 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。

  A1%

  B2%

  C3%

  D4%

• 11. 用薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

  A拍皮或捏皮

  B擀皮或捏皮

  C手按皮或捏皮

  D拍皮或压皮

• 12. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。

  A微白色

  B微黄色

  C浅红色

  D浅棕色

• 13. 拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成形。

  A水量适当

  B汾酒适量

  C糖玫瑰适量

  D肥原适量

• 14. ( )是热水面坯制作而成的。

  A炸饺子

  B炸回头

  C炸春卷

  D炸包子

• 15. 捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

  A食指和中指

  B拇指和食指

  C拇指和中指

  D拇指和小指

• 16. 制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入( )水，蒸化过参备用。

  A1000g

  B800g

  C250g

  D100g

• 17. 饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

  A色泽

  B口味

  C质感

  D形状

• 18. 黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。

  A3克

  B5克

  C10克

  D20克

• 19. 食物再加热时，食物所有部分的温度要达到()。

  A70℃

  B60℃

  C50℃

  D40℃

• 20. 蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。

  A色泽

  B质感

  C形状

  D气味

• 21. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

  A急火旺气

  B小火

  C微火

  D中火

• 22. 胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如()

  A奶油、麻油

  B蛋黄、苦瓜

  C胡萝卜、辣椒

  D南瓜、丝瓜

• 23. 粮食在呼吸过程中放出()。

  A热

  B气味

  C氧分

  D水分

• 24. 人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

  A8%

  B12%

  C16%

  D20%

• 25. 下列做法违反厨房卫生规程的是( )。

  A用手勺直接品尝菜肴

  B专布专用

  C操作时不搬手表

  D冷菜间切配时戴口罩

• 26. 制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易( )。

  A成熟

  B食用

  C包制

  D烤制

• 27. 调制莜麦粉，一定要用()调制。

  A冷水

  B沸水

  C温水

  D热水

• 28. 制作干蒸烧卖馅是用( )法。

  A全擦打

  B半捞打

  C全捞

• 29. 干熔时，将平锅置于火上( )放上生坯即可。

  A马上

  B温热后

  C加水后

  D烧热后

• 30. 制作卷筒蛋糕的一般配料为低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

  A1000

  B800

  C500

  D20

• 31. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往变成( )。

  A红色

  B绿色

  C紫色

  D黑色

• 32. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

  A抻、切

  B切、包

  C包、捏

  D叠、摊

• 33. 制作桂花白糖馅时所用的原料有桂花酱 100g、白糖500g、熟面( )、板油75g。

  A50g

  B100g

  C200g

  D500g

• 34. 架樱馅的原料有鸡蛋 500g、黄油75g、白糖500g、牛奶( )、香草粉5g。

  A150g

  B100g

  C200g

  D300g

• 35. 制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅()。

  A30g

  B50g

  C60g

  D10g

• 36. 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是()。

  A蒸

  B炸

  C烙

  D烤

• 37. 在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

  A西瓜

  B苹果

  C橘子

  D柠檬

• 38. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

  A600

  B550

  C500

  D30

• 39. 粮食中的()具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质起。

  A维生素和淀粉

  B蛋白质和

  C表皮和蛋白质

  D表皮和淀粉

• 40. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

  A可食状态

  B已知有毒

  C经口摄入

  D正常摄入数量

• 1. 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。

  A对

  B错

• 2. 调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

  A对

  B错

• 3. 热水面团成团主要是由淀粉起作用。()

  A对

  B错

• 4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

  A对

  B错

• 5. 筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

  A对

  B错

• 6. 小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。()

  A对

  B错

• 7. 薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

  A对

  B错

• 8. 单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。()

  A对

  B错

• 9. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

  A对

  B错

• 10. 微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。()

  A对

  B错

• 11. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

  A对

  B错

• 12. 叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。

  A对

  B错

• 13. 当自动保护装置的熔断器被烧断，在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

  A对

  B错

• 14. 和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。()

  A对

  B错

• 15. 乳品具有良好的溶解性能。()

  A对

  B错

• 16. 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

  A对

  B错

• 17. 制作果脯馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。

  A对

  B错

• 18. 包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。()

  A对

  B错

• 19. 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

  A对

  B错

• 20. ()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

  A对

  B错