中式面点师考试试题及答案2021(一)

• 1. 制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约()厚。

  A2cm

  B4cm

  C5cm

  D6cm

• 2. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）

  A工业三废污染

  B昆虫污染

  C化学性污染

  D生霉

• 3. 调制物理膨松面坯，面粉()

  A必须洁白

  B必须过罗

  C不必过罗

  D必须筋力强

• 4. 下列选项中（）不属于食物中毒特征

  A潜伏期短

  B临床症状相似

  C病人与健康人不直接传染

  D呕吐、腹泻

• 5. 贴饼子的面坯以()调至最佳

  A温水

  B沸水

  C冷水

  D冰水

• 6. 小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。

  A黄油酥

  B蛋油面

  C水油面

  D士干酥

• 7. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。

  A糖

  B鸡蛋

  C大油

  D发酵粉

• 8. 饭皮面坯使用的米以()为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。

  A糯米

  B高梁米

  C玉米

  D制米

• 9. 搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

  A企业员工

  B基层干部

  C企业领导

  D服务人员

• 10. 芋头亦称艿芋，性质()。

  A软糯

  B酥松香甜

  C爽脆透明

  D色泽鲜明

• 11. 当磁场内的( )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

  A电磁

  B磁力

  C磁场

  D磁力线

• 12. 用烫面皮制作的品种是( )。

  A香麻煎软饼

  B香麻鲜虾饼

  C香麻煎虾饼

• 13. 小擀面杖长约( )。

  A15厘米

  B10厘米

  C80厘米

  D33厘米

• 14. 调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

  A蛋黄、蛋清

  B蛋液、白糖

  C蛋液、面粉

  D蛋黄、白糖

• 15. 烧麦品种的包馅方法是( )。

  A包馅法

  B拢馅法

  C夹馅法

  D卷馅法

• 16. 成本毛利率是点心毛利与()之间的比率。

  A工资

  B营业费用

  C利润

  D成本

• 17. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

  A100

  B50

  C10

  D40

• 18. 为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指()。

  A质量保证

  B质量控制

  C质量管理

  D质量体系

• 19. 储存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

  A10%-15%

  B20%~-125%

  C30%~40%

  D60%~65%

• 20. 卷筒蛋糕的风味特点是()、棉软细润、膨松香甜。

  A清香甜糯、膨松香甜

  B色泽鲜明、蜂窝均匀

  C组织坚实、口味香甜

  D组织坚实、清香甜播

• 21. ()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

  A小白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 22. ()是制订菜点价格的重要依据。

  A采购价格

  B菜点成本

  C人员工资

  D顾客就餐人数

• 23. 每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

  A2%

  B5%

  C8%

  D10%

• 24. 酱油的鲜味主要来自于其中的()。

  A食盐

  B氨基酸

  C糖类

  D醋酸

• 25. 白瓜子仁我国北方广有出产，( )等地出产的较著名。

  A广东、江西

  B海南、浙江

  C河南、河北

  D吉林、黑龙

• 26. 制作素菜包用35g的剂子应包入()的馅心。

  A10g

  B15g

  C20g

  D30g

• 27. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

  A尽量用力

  B尽量省力

  C防止用力过大

  D多揉搓

• 28. 质量好的牛肉，其色泽是( )。

  A暗红色

  B淡红色

  C鲜红色

• 29. 在所有维生素中性质最不稳定的是()，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 30. 扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有( )等特点。

  A有咬劲、口味清香

  B松酥、口味消香

  C坚实、口味清香

  D软糯、口味清香

• 31. 膨松剂可分为化学膨松剂和( )

  A生物膨松剂

  B物理膨松剂

  C生化膨松剂

  D复合膨松剂

• 32. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。

  A光泽

  B出油

  C黏性

  D弹性

• 33. 一般烤炉内的温度可在（）之间调节

  A80～120℃

  B100～140℃

  C140～300℃

  D200～300℃

• 34. 鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的( )。

  A售价

  B甜味

  C酥脆度

  D天然风味

• 35. 下列不属于常用储物桶的是( )。

  A不锈钢桶

  B铁桶

  C铝桶

  D搪瓷桶

• 36. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后()使用。

  A剁碎

  B斩蓉

  C切小丁

  D剁成末

• 37. 桃酥和面时要用( )方法，不能用力揉搓。

  A搅和

  B折叠

  C调和

  D抄拌

• 38. 粘质糕的基本工艺程序是()

  A先成熟，后成型

  B先成型、后成熟

  C先拌粉，后成型

  D先成团，后成熟

• 39. 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其()

  A走形、不好用

  B发霉、不好用

  C变表、有面硬皮

  D变形、发霉

• 40. 畜肉的最佳食用期为()阶段。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 1. 男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。()

  A对

  B错

• 2. 面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。()

  A对

  B错

• 3. ＞（）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法

  A对

  B错

• 4. 牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。()

  A对

  B错

• 5. 松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

  A对

  B错

• 6. 用手和少量化学膨松面坯时要釆用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。()

  A对

  B错

• 7. 摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

  A对

  B错

• 8. 成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。

  A对

  B错

• 9. 杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。

  A对

  B错

• 10. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

  A对

  B错

• 11. 小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

  A对

  B错

• 12. 烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

  A对

  B错

• 13. 鲜蛋不能冷冻保存。

  A对

  B错

• 14. 风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

  A对

  B错

• 15. 莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。

  A对

  B错

• 16. 海藻中最具有营养价值的成分是维生素。()

  A对

  B错

• 17. 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

  A对

  B错

• 18. 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

  A对

  B错

• 19. 微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。()

  A对

  B错

• 20. ()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

  A对

  B错