中式面点师模拟考试题及答案(一)

• 1. 烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量( )。

  A无影响

  B影响不大

  C有些影响

  D均有重要影响

• 2. 鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显()。

  A碱性

  B酸性

  C弱酸性

  D中性

• 3. 味精的鲜味强弱与其解离度有关，在()溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

  A强酸

  B弱酸

  C强碱

  D弱碱

• 4. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。

  A40

  B60

  C80

  D100

• 5. 制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间( )。

  A一定要长

  B不宜过长

  C越长越好

  D要短

• 6. 刀法变化中“幼粒“的规格是( )。

  A3/4mm

  B7/8mm

  C5/6mm

• 7. 借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。

  A京式面点

  B苏式面点

  C广式面点

  D晋式面点

• 8. ()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

  A切

  B剁

  C剞

  D斩

• 9. 在下列面点中，属于京式面点的是()

  A翡翠烧卖

  B钟水饺

  C肉末烧饼

  D虾饺

• 10. 调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 ( )为好。

  A4：1

  B2：1

  C1：1

  D5：1

• 11. 连续煮制时，要注意适时( )。

  A.减水、换水

  B加水、换水

  C加汤、换水

  D加冰、换水

• 12. 厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

  A二氧化碳灭火器

  B二氧化硫灭火器

  C泡沫灭火器

  D2402灭火器

• 13. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。

  A180

  B200

  C220

  D250

• 14. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是()

  A饭前便后不洗手

  B生食淡鱼龙虾

  C吃了尚未杀死幼虫的肉制品

  D吃了未经煮透的患有囊尾幼虫的猪肉

• 15. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱()

  A小

  B过少

  C大

  D适中

• 16. 生料单位成本计算的方法大致有()。

  A1种

  B2种

  C3种

  D4种

• 17. ( )，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

  A象形式装盘

  B整齐式装盘

  C图案式装盘

  D随意式装盘

• 18. 层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。

  A松软起发

  B膨松酥脆

  C海棉状多孔

  D酥软的层次

• 19. 原料仓库内的货物与()距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

  A货距

  B墙距

  C照明灯

  D厨房

• 20. 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃

• 21. 制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。

  A1

  B3

  C10

  D50

• 22. 制作鲜肉包子的工艺流程是()。

  A和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

  B和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

  C发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

  D和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

• 23. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

  A谷蛋白

  B谷胶蛋白

  C麦谷蛋白

  D麦清蛋白

• 24. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。

  A气味、质量

  B口味

  C甜度

  D黏稠度

• 25. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。

  A碱

  B矾

  C盐

  D小苏打

• 26. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

  A50

  B200

  C350

  D400

• 27. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。

  A马上切块

  B先切块，再将纸去掉

  C马上将纸去掉再切块

  D要放置一会，再将纸去掉

• 28. 面肥发酵面坯工艺方法是取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

  A泡达粉溶液

  B面肥溶液

  C糖溶液

  D小苏打溶液

• 29. 仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称( )。

  A榄仁

  B杏仁

  C花生仁

  D桃仁

• 30. 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

  A合法权益

  B合法利益

  C合法地位

  D合法收入

• 31. 搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

  A内部组织紧密

  B外形不统一

  C内部组织疏松

  D外部光滑

• 32. 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，()加入辅料()均匀即成。

  A晾凉后、搅拌

  B晾凉后、揉搓

  C趁热、摔打

  D趁热、揉搓

• 33. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

  A一冲二刷三洗四消毒

  B一洗二刷三消毒四冲

  C一刮二刷三冲四消毒

  D一洗二刷三冲四消毒

• 34. 控制温度的储藏方法是( )和高温杀菌储藏。

  A干燥

  B低温储藏

  C腌制

  D通风

• 35. 和面后要做到( )，面不粘盆、面坯表面光滑。

  A面软硬合适

  B手不粘面

  C吃水均匀

  D干净利落

• 36. 鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在()

  A5%—15%

  B10%—15%

  C20%—25%

  D25%—30%

• 37. 磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。

  A干磨粉

  B水磨粉

  C湿磨粉

  D米粉

• 38. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，分次加入少量冷水

  A手勺背不断搅动

  B手勺背快速搅动

  C铲子快速揽动

  D手勺背轻轻推动

• 39. 在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做()。

  A事前控制

  B事中控制

  C事故控制

  D事后控制

• 40. 起酥油是以()为主要原料。

  A动物性油脂

  B植物性油脂

  C人造油脂

  D合成油脂

• 1. 小窝头要用小火蒸制。()

  A对

  B错

• 2. 物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。

  A对

  B错

• 3. 苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。()

  A对

  B错

• 4. 干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。()

  A对

  B错

• 5. 松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。

  A对

  B错

• 6. 制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。

  A对

  B错

• 7. 经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()

  A对

  B错

• 8. 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。

  A对

  B错

• 9. 搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭蟑螂效果良好。

  A对

  B错

• 10. 米粉面坯按性质分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

  A对

  B错

• 11. 面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。()

  A对

  B错

• 12. 三杖饼的风味特点是饼薄如纸，柔韧咸香。

  A对

  B错

• 13. 物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

  A对

  B错

• 14. 咸焰原料一般以细碎为好。()

  A对

  B错

• 15. 道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。()

  A对

  B错

• 16. ()酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。

  A对

  B错

• 17. ()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

  A对

  B错

• 18. ()昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

  A对

  B错

• 19. ()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

  A对

  B错

• 20. 忠于职守就是能够完成自己的任务。

  A对

  B错