中式面点师五级理论题目(一)

• 1. 低筋面粉的面筋质含量在()以下。

  A10%

  B26%

  C40%

  D50%

• 2. 捏的方法灵活多变，大致有( )等。

  A推捏、捻捏、搓捏、挤捏

  B摊捏、挖握、搓捏、挤捏

  C推捏、排捏、搓捏、挤握

  D推捏、捻捏、按捏、挤捏

• 3. 硬度低、黏性大、涨性小、乳白不透明、成熟后有透明感的米是()。

  A籼米

  B粳米

  C糯米

  D大米

• 4. 镶嵌分为( )和间接镶嵌两种方法。

  A直接镶嵌

  B重复镶嵌

  C内外镶嵌

  D上下镶嵌

• 5. 调制生化膨松面还的方法有矾、碱、盐发酵法，()发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。

  A酸奶

  B活性干酵母

  C压榨鲜酵母

  D泡打粉

• 6. 制好的高桩馒头生坯，在()左右的温度下，醒发20分钟左右。

  A36℃

  B28℃

  C20℃

  D18℃

• 7. 合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起变色。

  A碱性弱

  B碱性强

  C酸性强

  D酸性弱

• 8. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

  A山东

  B广东

  C北京西部山区及辽宁

  D山西汾阳

• 9. 制作海绵蛋糕的配料一般为低筋面粉500g，鸡蛋()，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。

  A400g

  B500g

  C800g

  D1000g

• 10. 贮藏干货的环境应()。

  A高温、低湿

  B凉爽干燥，高温、低湿

  C凉爽干燥，光照、低湿

  D凉爽干燥，低温、低湿

• 11. 原料自然分解，是由于某些动、植物中含有( )。

  A大量营养素

  B矿物质

  C寄生虫

  D组织分解酶

• 12. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。

  A不能包馅

  B可包很少的馅心

  C可包多卤的馅心

  D一般不包馅

• 13. 粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

  A直接制得

  B提炼制得

  C自然形成

  D蒸馏制得

• 14. 在下列加工工艺中属于控制加色的是()。

  A用南瓜泥做的南瓜包

  B在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

  C在梅花酥中心点红色素点

  D在浆皮月饼表面刷两次蛋液

• 15. 太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

  A有节奏的

  B规整条理、稳重平和

  C多样统一

  D热烈

• 16. 马铃薯亦称土豆、( )。

  A地栗

  B洋山芋

  C马蹄

  D芋艿

• 17. 用澄粉面料捏制的()，色泽鲜艳、透明感强。

  A面点

  B船点

  C粉点

  D相点

• 18. 制作苹果包面坏时，将()与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

  A面粉

  B减

  C澄粉

  D面肥

• 19. 谷类的脂肪含量不多，在()左右

  A1%—2%

  B5%—6%

  C7%—8%

  D9%—10%

• 20. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。

  A有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

  B禽类体积小，肌肉多而脂肪少

  C必需氨基酸含量多

  D必需脂肪酸含量多

• 21. 调制水饺面主坯应使用（）水温

  A30℃

  B40℃

  C50℃

  D60℃

• 22. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。

  A好

  B适中

  C差

  D温和

• 23. 净料单位成本是()之比。

  A净料重量与出材率

  B毛料重量与出材率

  C毛料单价与出材率

  D净料单价与出材率

• 24. 副溶血性弧菌又称为()。

  A大肠杆菌

  B葡萄球菌

  C芽孢杆菌

  D嗜盐菌

• 25. 在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品( )#

  A色泽洁白

  B口味酥香

  C金黄发亮

  D口感更好

• 26. 在盐浓度为3 %时最宜生长繁殖的菌是（）

  A霉菌

  B副溶血性弧菌

  C沙门氏菌

  D大肠杆菌

• 27. 用于制作馅心的新鲜蔬菜种类( )。

  A很少

  B少

  C较多

  D无

• 28. 加工后原料重量是()乘积。

  A净料重量与损耗率

  B损耗重量与出材率

  C毛料重量与出材率

  D毛料重量与损耗率

• 29. 蒸制成品具有形态完美，( )，口感松软，易被人消化吸收的特点。

  A缩心香软

  B馅心酥脆

  C馅心鲜嫩

  D颜色鲜枪

• 30. 燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。

  A大量

  B适量

  C少量

  D成熟

• 31. 玉米面蒸饺需用旺火蒸( )。

  A半个小时

  B15~20分钟

  C10分钟

  D50分钟

• 32. 对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法

  A挖剂

  B拉剂

  C切剂

  D剁剂

• 33. 薯类面坯无弹性、韧性、( )。

  A可塑性

  B疏散性

  C软性

  D延伸性

• 34. 在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内()

  A1%

  B2%

  C3%

  D4%

• 35. 拨鱼面是将面粉、盐、淀粉和成( )醒透。

  A软面坯

  B硬面坯

  C偏硬面坯

  D软硬适中面坯

• 36. 薯类面坯无()。

  A弹性、韧性、可塑性

  B弹性、流散性、可塑性

  C延伸性、韧性、可塑性

  D弹性、韧性、延伸性

• 37. 在下列面点中属于苏式面点的是()。

  A芸豆卷

  B叉烧包

  C文楼汤包

  D龙抄手

• 38. 制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。

  A沸水

  B热水

  C冷水

  D温水

• 39. 职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性。

  A代表性

  B多样性

  C规范性

  D形象性

• 40. ()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

  A爱岗敬业

  B忠于职守

  C遵守纪律

  D兢兢业业

• 1. 家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀 (约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

  A对

  B错

• 2. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。()

  A对

  B错

• 3. 无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。()

  A对

  B错

• 4. 虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

  A对

  B错

• 5. ＞（）加水烙，在洒水前的做法与干烙完全一样

  A对

  B错

• 6. 局域网通常属于公用服务事业。

  A对

  B错

• 7. 图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。()

  A对

  B错

• 8. 大包酥方法是先包酥后揪剂。()

  A对

  B错

• 9. 清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。

  A对

  B错

• 10. 竞争实际上就是劳动生产率的较量。

  A对

  B错

• 11. 制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。

  A对

  B错

• 12. 原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。()

  A对

  B错

• 13. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

  A对

  B错

• 14. 蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

  A对

  B错

• 15. 卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。()

  A对

  B错

• 16. 蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

  A对

  B错

• 17. 醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

  A对

  B错

• 18. 整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。()

  A对

  B错

• 19. 皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。()

  A对

  B错

• 20. 爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

  A对

  B错