中式面点师五级模拟试卷(一)

• 1. 层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥比例不适当

  C水油面与干油酥软硬不一致

  D剂子风干发生结皮现象

• 2. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( )准时出炉。

  A品种

  B时间

  C温度

  D特点

• 3. 制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

  A容易反软影响起发

  B不易炸制成熟

  C容易干硬

  D变形

• 4. 饺子是用()面坯制作的。

  A热水

  B冷水

  C温水

  D冰水

• 5. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

  A排便

  B动手术

  C尽快进食

  D大量输液

• 6. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

  A抄拌均匀

  B调合均匀

  C搅拌均匀

  D抽打均匀

• 7. 厨房工作中的触电方式有()触电。

  A分散

  B多步电压

  C单步电压

  D跨步电压

• 8. 温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种( )及各种物质成分间的化学反应。

  A物理、生化

  B生理、物理变化

  C化学、物理变化

  D生理、生化变化

• 9. 厨房技术管理的要求包括依靠()，坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

  A年轻的厨师

  B技术骨干

  C领班

  D生产管理

• 10. 粥的风味特点是粥汤浓稠、( )。

  A香甜适口

  B易于消化

  C米香怡人

  D糯软可口

• 11. 下列选项中( )是指光源本来的颜色。

  A光色

  B暖色

  C冷色

  D浅绿的

• 12. 蜜饯有( )和不带汁的两种。

  A带果核的

  B带果肉的

  C带糖粒的

  D带汁的

• 13. 饭皮面坯使用的米以()为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

  A粳米

  B籼米

  C小站稻

  D糯米

• 14. 起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。

  A层次清晰

  B酥脆可口

  C松软

  D松香

• 15. 榛子具有补气、健胃、( )的功能。

  A养血

  B明目

  C榨油

  D健脾

• 16. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )。

  A乳糖

  B蔗糖

  C半乳糖

  D糖原

• 17. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( )、色泽较暗。

  A口感发粘

  B爽滑筋道

  C可塑性强

  D口感软糯

• 18. 由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

  A大小

  B多少

  C形状

  D粗细

• 19. 水油面坯工艺宜使用( )。

  A调和法

  B抄拌法

  C搅和法

  D搅拌法

• 20. 制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。

  A500

  B100

  C50

  D25

• 21. 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过()

  A50毫克/千克

  B40毫克/千克

  C30毫克/千克

  D20毫克/千克

• 22. 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 23. 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

  A普通碳素钢

  B合金铝

  C纯铜

  D不锈钢

• 24. 下列中属于直接安全技术措施的是()。

  A电气设备的绝缘

  B电气设备的漏电保护装置

  C警示标识

  D压力容器的过压保护装置

• 25. 将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸( )即熟。

  A15 min

  B10 min

  C5min

  D30 min

• 26. 粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而()，遇到适宜的温度，就会发芽。

  A体积缩小

  B增加营养

  C体积膨胀

  D硬度增加

• 27. 贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。

  A太软

  B太稀

  C太硬

  D糊状

• 28. ( )多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色。

  A白色

  B黄色

  C灰色

  D紫色

• 29. 揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。

  A死劲

  B活力

  C大力

  D手掌

• 30. 生拌椰蓉馅的原料有椰蓉( )、白糖750g、大油100g、鸡蛋500g、牛奶250

  A500g

  B300g

  C200g

  D700g

• 31. 滚粘是利用坯剂蘸水后的( )，在粉料或其他辅料上翻滚。

  A光滑性

  B可塑性

  C柔软性

  D黏性

• 32. 赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上( )品质最佳。

  A有花纹者

  B有白纹者

  C无白纹者

  D有黄纹者

• 33. 核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )，现我国北方和西南地区均有种植。

  A伊朗

  B菲律宾

  C美国

  D泰国

• 34. 烤制时，炉内热量是通过( )的方式进行加热的。

  A辐射和对流

  B对流和传导

  C辐射和传导

  D辐射、传导和对流

• 35. 拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

  A尽量拧紧

  B不要拧紧

  C扭转程度适当

  D有松有紧

• 36. 均等对称给人以( )和充实美。

  A整体美、和谐美

  B和谐美、色彩美

  C整体美、色彩美

  D线条美、和谐美

• 37. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

  A烫面

  B半烫面

  C三生面

  D水面

• 38. 《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有()

  A名称

  B规格

  C日期

  D标签

• 39. 某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()

  A公平责任

  B刑事责任

  C行政责任

  D连带责任

• 40. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

  A远红外线

  B化学溶剂

  C煮沸

  D清洗消毒机

• 1. 蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。

  A对

  B错

• 2. 搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。()

  A对

  B错

• 3. 核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。

  A对

  B错

• 4. 香精使用一般为0.05%~0.15%

  A对

  B错

• 5. 生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。

  A对

  B错

• 6. 有试验表明，烤制面坏表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。

  A对

  B错

• 7. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

  A对

  B错

• 8. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。()

  A对

  B错

• 9. 腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

  A对

  B错

• 10. 肉松是禽畜肉为主要熟肉制品。()

  A对

  B错

• 11. 加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。

  A对

  B错

• 12. 用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

  A对

  B错

• 13. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。()

  A对

  B错

• 14. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性。

  A对

  B错

• 15. 蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

  A对

  B错

• 16. 同一规格的原料，出材率相同。()

  A对

  B错

• 17. ()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

  A对

  B错

• 18. ()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

  A对

  B错

• 19. 对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

  A对

  B错

• 20. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()

  A对

  B错