高级中式面点师考试试题及答案2021年

• 1. 主坯工艺中，()这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。

  A投料次序

  B调制时间的长短

  C静置时间

  D加水多少

• 2. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。()

  A脂肪

  B淀粉酶

  C蛋白质

  D淀粉

• 3. 调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是。()

  A加入浓汤

  B加入芡汁

  C加入鸡蛋液

  D挤出水分

• 4. 受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

  A发酵粉

  B臭粉

  C小苏打

  D泡打粉

• 5. 根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。

  A2%

  B5%

  C10%

  D15%

• 6. 下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

  A使用锯齿形花嘴

  B动作要慢，要用力

  C出料均匀，规格一致，坯例整齐

  D用案子支撑双肘挤注

• 7. 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出()。

  A每个单位产品的成本

  B所有产品的总成本

  C费用加成本

  D综合成本

• 8. 成本毛利率是()的比率。

  A原料成本与销售价格

  B销售价格与原料成本

  C毛利额与原料成本

  D毛利额与销售价格

• 9. 急火快炒可以去掉植物性原料中的()

  A烟酸和尼克酸

  B草酸和植物酸

  C水溶性维生素

  D脂溶性维生素

• 10. 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

  A矾和碱

  B矾

  C碱

  D盐

• 11. 清洁微波炉体时要()。

  A趁热擦试，以防残食冷却凝固

  B切断电源后，趁热擦试

  C冷却后擦试，但无须切断电源

  D切断电源，冷却后再擦试

• 12. 要保证水调面做到"面光、手光、案子光"，工艺中较好的方法是()。

  A少加水

  B多放水

  C反复多揉

  D保证饧面时间

• 13. 裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头()。

  A斜度大，用力小

  B斜度大，用力大

  C斜度小，用力小

  D斜度小，用力大

• 14. 小苏打遇热的产气量约为()毫升/克。

  A700

  B261

  C216

  D162

• 15. 硝酸盐是一类()。

  A膨松剂

  B发色剂

  C防腐剂

  D凝固剂

• 16. 小苏打的产气量约为()毫升/克。

  A162

  B216

  C261

  D700

• 17. 含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。

  A发酵慢，固气体不易保持

  B发酵慢，但气体不易散失

  C发酵快，但气体不易散失

  D发酵快，固其气体产生得快

• 18. “挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

  A颗粒状状

  B液态状

  C块状

  D稀浆状

• 19. 伊府面的成熟顺序是()

  A煮-烤-闷

  B煮-炸-炒-闷

  C煮-炸-闷-炒

  D蒸-炸-炒-闷

• 20. 小苏打在热空气中缓慢分解，放出二氧化碳，其热分解温度起始点为()。

  A0℃

  B60℃

  C100℃

  D270℃

• 21. 点心价格的制定是根据旅游饭店的、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。()

  A地理位置

  B就餐人数

  C客房间数

  D星级标准

• 22. 臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名（）

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C碳酸钠

  D氯化钠

• 23. 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水()克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

  A500-1000

  B1000-1500

  C1500-2000

  D2000-2500

• 24. 选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

  A浓稠度高，韧性好

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性差

  D浓稠度低，韧性差

• 25. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 26. ()是食物营养学中提倡的以洗净为度的方法。

  A用力搓洗

  B多变淘洗

  C反复冲洗

  D合理洗涤

• 27. 肉类蛋白质含()较多。

  A饱和脂肪酸

  B不饱和脂肪酸

  C必需氨基酸

  D非必需氨基酸

• 28. 粘质糕的基本工艺程序是()。

  A先成熟后成型

  B先成型后成熟

  C在成熟中成型

  D在成型中成熟

• 29. “四无”粮仓是指()。

  A无虫、无霉、无鼠、无事故

  B无蝇、无虫、无霉、无鼠、

  C无被盗、无事故、无蝇、无虫

  D无水、无火、无事故、无被盗

• 30. 硫酸钙一般作为（）使用

  A豆制品凝固剂

  B面点的着色素

  C面点的防腐剂

  D面点的调味剂

• 31. 米粉面坯中的"煮芡法"工艺，煮芡时必须沸水煮芡，其原因是()。

  A增加芡的粘性

  B防止芡沉底粘锅

  C芡易熟

  D节约能源和时间

• 32. 面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。()

  A留兰香油

  B甜橙油

  C玫瑰油

  D肉桂油

• 33. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

  A蒸制时间太短

  B蒸制时间过长

  C澄粉没有烫熟

  D烫面时，水的比例过大

• 34. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。

  A加糖

  B不加糖

  C加蛋

  D不加糖不加蛋

• 35. 下列()品种是由温水面团为坯料制成的。

  A汤饺

  B水饺

  C烧卖

  D汤团

• 36. 蛋黄中含有较为丰富的()。

  A维生素A和维生素B

  B维生素A和维生素C

  C维生素A和维生素D

  D维生素C和维生素D

• 37. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A淀粉

  B蛋白质

  C水量

  D水温

• 38. 裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

  A应放慢

  B不必过多考虑

  C应有快有慢

  D应较迅速

• 39. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）

  A有粘性

  B质爽滑

  C有弹性

  D易凝结

• 40. 蒸虾饺应采用（）

  A旺火

  B中上火

  C中火

  D中慢火

• 1. 调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()

  A对

  B错

• 2. 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

  A对

  B错

• 3. 熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点()

  A对

  B错

• 4. 层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()

  A对

  B错

• 5. 用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

  A对

  B错

• 6. 制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

  A对

  B错

• 7. 干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 8. 油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

  A对

  B错

• 9. 为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()

  A对

  B错

• 10. 以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。()

  A对

  B错

• 11. 蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

  A对

  B错

• 12. ()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

  A对

  B错

• 13. 用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()

  A对

  B错

• 14. 削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

  A对

  B错

• 15. 做栗子糕的原料必须有琼脂。()

  A对

  B错

• 16. 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()

  A对

  B错

• 17. 鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()

  A对

  B错

• 18. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 19. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

  A对

  B错

• 20. ()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

  A对

  B错