2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月29日

• 1. 对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

  A对

  B错

• 2. 面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

  A对

  B错

• 3. 用虾制馅一般不放料酒。

  A对

  B错

• 4. 使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()

  A对

  B错

• 5. 油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

  A对

  B错

• 1. 干油酥经才能成团。()

  A搓擦

  B摔哒

  C揉搓

  D搅拌

• 2. ＞对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）

  A团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高

  B散客的餐饮产品毛利率应略低一些

  C与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低

  D需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

• 3. ()维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

  A水溶性

  B不溶性

  C油溶性

  D易溶性

• 4. 化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的()。

  A1～3%

  B3～5%

  C5～7%

  D7～10%

• 5. 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃