中式面点师高级模拟试题(三)

• 1. 在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

  A有粘性，无筋力

  B有筋力，无粘性

  C即无粘性也无筋力

  D有粘性但不大，有筋力但不足

• 2. 制作冰花蛋散开皮时要()。

  A扫油

  B扫水

  C扫油水

  D不扫油水

• 3. 一般说：裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。

  A蛋清

  B糖

  C奶油

  D琼脂

• 4. 规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

  A质量责任制

  B岗位责任制

  C目标责任制

  D经济责任制

• 5. 一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

  A越多，发酵力越小

  B越多，发酵时间越长

  C超过一定限量，发酵力会减退

  D越少，发酵力越大

• 6. 明酥类点心，出现脱壳现象的原因是()。

  A剂子风干。发生结皮现象

  B水油面与干油酥比例不适当

  C水油面与干油酥软硬不一致

  D开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧

• 7. 米粉面坯的“泡心法”工艺是指：将米粉倒入盆内，中间开成窝()。

  A将中间的米粉泡熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  B将中间的米粉用沸水冲入烫熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  C将中间的米粉用冷水和成团，再加适当的热水将四周的干粉与粉团揉和成一体

  D冲入沸水，将面坯从内心到表层全部烫熟

• 8. 蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

  A金黄色葡萄球菌

  B沙门氏菌

  C副溶血性弧菌

  D大肠杆菌

• 9. 糕粉的吸水力()。

  A强

  B弱

  C适中

  D差

• 10. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 11. 检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

  A用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有粘糊，无粘糊的即为成熟

  B用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的粘糊，无粘糊的即为成熟

  C用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

  D用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有粘糊，有粘糊的即为成熟

• 12. 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

  A米粉面坯

  B澄粉面坯

  C蔬果面坯

  D鱼蓉面坯

• 13. 中国居民膳食宝塔的第二层是：()

  A谷类

  B蔬果类

  C鱼、虾类

  D奶类、豆类

• 14. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长。()

  A带有“老面味”

  B面坯的质量差

  C熟制后成品软塌不暄

  D面坯膨胀好

• 15. 食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面

  A糖类

  B蛋白质

  C脂肪

  D维生素

• 16. 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水

  A120℃

  B140℃

  C160℃

  D180℃

• 17. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：()。

  A有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

  B禽类体积小，肌肉多而脂肪少

  C必需氨基酸含量多

  D必需脂肪酸含量多

• 18. 调制水饺面主坯应使用（）水温

  A30℃

  B40℃

  C50℃

  D60℃

• 19. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

  A安全生产责任制

  B电气设备绝缘制

  C技能培训制度

  D安全加工制度

• 20. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

  A绞馅机

  B灌肠机

  C锯骨机

  D剔骨机

• 21. ()毛利率应从高。

  A一般产品

  B加工精细的产品

  C与普通客人关系密切的产品

  D单位成本相对较低的产品

• 22. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

  A48V

  B36V

  C24V

  D12V

• 23. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 24. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

  A大小

  B锋利程度

  C加工用途

  D几何形状

• 25. 在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

  A西瓜

  B苹果

  C橘子

  D柠檬

• 26. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

  A微波加热

  B高温加热

  C长时间加热

  D低温加热

• 27. 使用的油温炸制荷花酥时较为合适。()

  A240℃

  B180℃

  C140℃

  D100℃

• 28. 主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。

  A多

  B少

  C一样

  D不同

• 29. 裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头()。

  A斜度大，用力小

  B斜度大，用力大

  C斜度小，用力小

  D斜度小，用力大

• 30. 裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成()。

  A裱花口堵塞，使裱口破裂

  B裱出的图案花纹不清晰

  C糖膏浓稠度大，挤注困难

  D裱出的图案光洁度差

• 31. 下列不属于面点馅心作用的选项是()。

  A美化面点形态

  B决定点心的熟制方法

  C形成面点特色

  D增加花色品种

• 32. 烧麦的上馅方法属()。

  A包上法

  B卷上法

  C夹上法

  D拢上法

• 33. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和()。

  A甘油脂

  B植物脂

  C树脂

  D脂肪

• 34. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

  A水化作用

  B反水化作

  C凝固作用

  D胶凝作用

• 35. 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要

  A口味

  B食欲

  C生理和劳动

  D情绪

• 36. 笑口枣的油胆一般使用（）

  A猪油

  B牛油

  C麻油

  D生油

• 37. 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。

  A22%

  B24%

  C26%

  D28%

• 38. 制作油条面团时煽水的目的是()。

  A增强面团的面筋网

  B增加面团的松脆度

  C减小成本

  D改善成品色泽

• 39. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。

  A180

  B200

  C220

  D250

• 40. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 1. 白花馅是由多种鲜花制成的面点馅心。()

  A对

  B错

• 2. 水油面不具备疏松性。()

  A对

  B错

• 3. 保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

  A对

  B错

• 4. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

  A对

  B错

• 5. 由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

  A对

  B错

• 6. 调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()

  A对

  B错

• 7. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 8. 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

  A对

  B错

• 9. 开酥就是叠酥。()

  A对

  B错

• 10. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 11. 以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

  A对

  B错

• 12. 制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

  A对

  B错

• 13. 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

  A对

  B错

• 14. 酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

  A对

  B错

• 15. 香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

  A对

  B错

• 16. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

  A对

  B错

• 17. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 18. ()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。

  A对

  B错

• 19. 对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

  A对

  B错

• 20. 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

  A对

  B错