西式烹调师高级理论含答案(一)

• 1. Apple glated ham 的中文是( )。

  A美式火腿

  B法式火腿

  C意式火腿

  D德式火腿

• 2. 制作焖填馅小牛核要在烤箱中焖()。

  A20分钟

  B60分钟

  C30分钟

  D50分钟

• 3. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

  A生熟隔离

  B食品与天然冰隔离

  C食物与杂物、药物

  D动物与植物隔离

• 4. 捆扎带骨肉排的最后一圈后()。

  A要把线拉直

  B要剪断线绳

  C不要剪断线绳

  D两端线绳系一个结

• 5. 制作皇室蔬菜批要把奶油和鸡蛋（）

  A加糖搅拌

  B分别搅打上劲

  C搅拌均匀

  D混合搅打上劲

• 6. 奶酪应存放于温度为()左右，相对湿度90%的冰箱中保存。

  A5℃

  BO℃

  C-5℃

  D-10℃

• 7. 构成蔬菜香气的主要成分是()。

  A微量元素

  B维生素

  C肌间脂肪

  D挥发油

• 8. ( )的外文名称普遍使用法文的“consomme”。

  A清汤

  B浓汤

  C肉串

  D铁扒

• 9. 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时()。

  A加大火力

  B用箩过滤

  C轻轻捞出

  D停止搅动

• 10. 制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。

  A4块

  B6块

  C8块

  D整只形

• 11. 成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。

  A主料

  B辅料

  C调料

  D原料

• 12. 制作海鲜汤的要把葱头、芹菜切成()。

  A小丁

  B细丝

  C大丁

  D斜刀片

• 13. 制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用()调剂浓度。

  A芥末酱

  B番茄酱

  C黄油炒面

  D软黄油

• 14. 对厨房人员进行专业理论培训的内容包括()。

  A卫生知识

  B卫生习惯

  C党的政策

  D法律法规

• 15. 制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分()。

  A迅速流失

  B很少流失

  C迅速汽化

  D形成水化层

• 16. “veal”的中文意思是( )。

  A牛奶

  B鹿肉

  C仔鸡

  D小牛肉

• 17. 标准的海鲜汤形态为()。

  A稀糊状

  B稠糊状

  C半流体

  D流体

• 18. 制作莫司林少司要在荷兰少司内加入()。

  A蘑菇

  B奶油

  C橙汁

  D罗勒

• 19. 世界上生产葡萄酒著名的国家有()。

  A法国

  B丹麦

  C英国

  D荷兰

• 20. 制作金巴伦少司要把()切成细丝。

  A洋葱

  B柠檬皮

  C胡萝卜

  D火腿

• 21. 人们之所以重视道德，是因为人具有()

  A团体性

  B社会性

  C道德性

  D善良性

• 22. 制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）

  A盖上锡纸

  B放在膜具内

  C用纱布包好

  D用保鲜膜包好

• 23. Sirloin steak is a join of lamb( )。

  APork

  BBeef

  CLamb

  DVeal

• 24. 原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

  A损耗率

  B净料率

  C出材率

  D成本率

• 25. 天然好木耳的出成率一般是()。

  A500%

  B600%

  C700%

  D800%

• 26. 制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后()。

  A加盐调味

  B加油拌均

  C用水冲凉

  D捞出晾凉

• 27. 制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上()再入炉烤制。

  A奶酪粉和番芫荽

  B面包渣和大蒜末

  C奶酪粉和葱头末

  D面包渣和番芫荽

• 28. 制作啤酒的工艺过程包括()。

  A麦芽制备

  B麦精制备

  C提取酒精

  D大麦蒸馏

• 29. 制作啤酒的工艺过程包括()。

  A加麦精

  B加酒花

  C麦精发酵

  D酒精发酵

• 30. 珍珠鸡饲养()时肉质最好。

  A6～8个月

  B7～8个月

  C5～6个月

  D6～10个月

• 31. 制作龙虾浓汤的调料有()。

  A罗勒叶

  B橙子酒

  C鼠尾草

  D番红花

• 32. 出鸡颈骨要在()处把颈骨剁下。

  A靠近肩部

  B左翅部

  C右翅部

  D靠近头部

• 33. 制作铁扒杂拌摆放在最上面的原料是()。

  A猪通脊

  B牛里脊

  C西红柿

  D煎鸡蛋

• 34. “Can you tell me what beef is used for grilled mixed grill?”这句话的意思是( )。

  A你能告诉我铁扒外脊扒用什么牛肉吗?

  B请你告诉我铁扒个脊扒需要用什么原料。

  C你能告诉我铁扒杂拌怎样做?

  D你能告诉我铁扒杂拌用什么牛肉吗?

• 35. 制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤()。

  A大火煮20分钟

  B小火煮20分钟

  C小火煮45分钟

  D大火煮45分钟

• 36. 疏朗少司是在()少司内加入番茄汁等辅料制作的。

  A班尼士少司

  B布朗少司

  C荷兰少司

  D奶油少司

• 37. 制作铁扒杂拌要把西红柿()。

  A炒至色红

  B切碎丁

  C煎上色

  D打成汁

• 38. 肉类原料组织在保管中发生的变化是()。

  A霉变

  B乳化

  C脂化

  D成熟

• 39. “horseradish sauce”的中文意思是( )。

  A文也少司

  B柠檬少司

  C黄油少司

  D辣根少司

• 40. 法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，5—6厘米长的条。

  A4厘米

  B3厘米

  C2厘米

  D1厘米

• 1. ( )“The butter need melt”的中文意思是黄油需要化软。

  A对

  B错

• 2. ()高温保藏法主要用于食品消毒。

  A对

  B错

• 3. ()自溶状态下的肉，质量下降，不宜长期保存。

  A对

  B错

• 4. ()肉类原料的保存方法不适用于禽类和鱼类原料。

  A对

  B错

• 5. ()蜗牛黄油的辅料中有番芫荽。

  A对

  B错

• 6. ( )“mint sauce”的中文意思是文也少司。

  A对

  B错

• 7. ( )Saddle is a join of lamb。

  A对

  B错

• 8. ()制作冷鸡肉卷的原料没有猪肉。

  A对

  B错

• 9. ()制作铁扒大虾要把大虾用黄油煎上色。

  A对

  B错

• 10. ()意式鱼肉面条汤在60℃以上时为半流体。

  A对

  B错

• 11. ()加工龙虾的方法一般有二种。

  A对

  B错

• 12. ()水产品的水分在烹调中的损失率可达到10%～35%。

  A对

  B错

• 13. ()加工牛仔核时要把牛仔核表层的薄膜完全剥净。

  A对

  B错

• 14. ()制作烤牛外脊习惯上配红酒少司。

  A对

  B错

• 15. ( )“roast mutton chop with herb sauce”的中文意思是香醋汁烤鸡。

  A对

  B错

• 16. ( )“consomme beef”的中文菜肴名称为牛肉汤。

  A对

  B错

• 17. ( )Saddle is a join of beef

  A对

  B错

• 18. ( )“The galantine is set”是指胶冻凝固了。

  A对

  B错

• 19. ()铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。

  A对

  B错

• 20. 制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至稍微上色（）

  A对

  B错