西式烹调师高级试题(一)

• 1. 冷藏法保存蔬菜采取的温度是()。

  A0～5℃

  B2～8℃

  C5～10℃

  D-2～5℃

• 2. “The sauce is highly seasoned”的中文意思是( )。

  A这少司是很不新鲜的

  B这少司煮得太久

  C这少司味道很浓

  D这少司是美味的

• 3. 制作铁扒鳕鱼的原料有()。

  A柠檬汁

  B鲜橙汁

  C葡萄汁

  D樱桃汁

• 4. 野兔肉批制作成熟并完全冷却后，要从排气孔处()。

  A浇入薄荷少司

  B浇入辣根少司

  C浇入兔烧汁

  D浇满胶冻汁

• 5. 干燥保藏法是采取措施降低原料的()。

  A含水量

  B酶的活性

  C细菌数量

  D持水性

• 6. “Please cook the dishes finely and season them highly”的中文意思是( )。

  A请把这些盘子做得精致、淡雅一些 。

  B请把菜肴做得仔细些、味淡一些。

  C请把菜肴做得独特些、味重一些。

  D请把菜肴做得精致些、味要浓些。

• 7. 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及()。

  A酶的作用

  B氧化作用

  C呼吸作用

  D成熟作用

• 8. 小牛核随着牛的生长()。

  A逐渐增大

  B逐渐萎缩

  C逐渐变硬

  D仍然不变

• 9. 波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。

  A意大利

  B西班牙

  C葡萄牙

  D法兰西

• 10. 制作金酒的原料有()。

  A大麦

  B葡萄

  C苹果

  D杜松子

• 11. 制作辣根少司要把辣根()。

  A切成小丁

  B切成小片

  C擦成细蓉

  D切成小粒

• 12. 密封保藏法是防止原料()。

  A营养破坏

  B鲜度降低

  C被污染

  D失去水分

• 13. 制作蜗牛黄油最后再放入()。

  A芥末酱

  B番茄酱

  C鸡蛋黄

  D柠檬汁

• 14. 为培育肥鹅肝要给鹅喂()。

  A以蛋白质为主的饲料

  B特制的玉米饲料

  C以鱼粉为主的饲料

  D以肉粉为主的饲料

• 15. 对龙虾进行出壳取肉时要把龙虾()放平。

  A腹部朝上

  B背部朝上

  C固定头尾

  D剪去须爪

• 16. 制作冷鸡肉批要把主料绞成馅，然后()。

  A用保鲜膜包严

  B放入模具内

  C包上猪肥膘

  D包上鸡皮

• 17. 下列选项不可用于微波加热的容器是：()

  A带有精美金银饰线的陶瓷容器

  B普通玻璃器皿

  C保鲜纸

  D铝铂纸

• 18. 制作皇家清汤的汤料有()。

  A鲜牛奶

  B洋白菜

  C胡萝卜

  D西红柿

• 19. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A葡萄少司

  B番茄少司

  C奶油少司

  D胡椒少司

• 20. 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。

  A四季豆

  B胡萝卜

  C西红柿

  D柿子椒

• 21. 制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层()。

  A番茄汁

  B芥末酱

  C番茄酱

  D鲜奶油

• 22. 普鲁旺斯煎小牛肉的上面表层()。

  A沾均芥末酱

  B沾均鸡蛋液

  C沾均面包渣

  D沾均面粉

• 23. 制作铁扒鳕鱼的原料有()。

  A鸡蛋

  B百里香

  C波尔图酒

  D干白葡萄酒

• 24. 职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的一切规章制度和()。

  A礼仪习惯

  B经营目标

  C岗位职责

  D工作范围

• 25. 牛奶中的脂肪由于()，所以一般都聚集在奶的表层。

  A比重小

  B比重大

  C密度大

  D密度小

• 26. Raspberries的中文是( )。

  A覆盆子

  B草莓

  C葡萄干

  D黑莓

• 27. 制作烤鱼青蛤汁要把大蒜末和葱头末()。

  A用橄榄油炒香

  B用沙拉油炒香

  C放在鱼片上

  D放在青蛤上

• 28. Aspic的正确译法是()。

  A胶冻汁

  B鱼胶粉

  C结力片

  D果冻

• 29. 制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅()。

  A搅打上劲

  B搅拌均匀

  C炒熟

  D蒸熟

• 30. 制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀()。

  A撒在汤中

  B蒸熟

  C打成泡末状

  D打成糊状

• 31. 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。

  A根茎类

  B叶菜类

  C薯类

  D茄果类

• 32. 酿造香槟酒的工艺过程包括()。

  A转瓶

  B去除果皮

  C澄清果汁

  D果汁加热

• 33. “liver paté”的中文菜肴名称为( )。

  A牛肝

  B肝酱

  C鹿扒

  D肉串

• 34. 在焗炉内焗热的英语是()

  Abaked in oven

  Bwith butter

  Croasted in oven

  Dstreved with oil

• 35. Sauce Strainer的中文是( )。

  A少司滤汁器

  B少司盘

  C少司斗

  D少司锅

• 36. “mint sauce”的中文意思是( )。

  A柠檬少司

  B文也少司

  C薄荷少司

  D辣根少司

• 37. 加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。

  A沙线剔除

  B网油拉出

  C脂肪剔除

  D血管剔除

• 38. 低温保藏原料能有效地()。

  A杀灭多数酶类

  B杀灭一般细菌

  C杀灭所有细菌

  D抑制微生物的生长

• 39. 制作海鲜批的原料有()。

  A朗姆酒

  B波尔图酒

  C干白葡萄酒

  D干红葡萄酒

• 40. 在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

  A淀粉

  B蛋白质

  C淀粉和蛋白质

  D水

• 1. ()对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其受热变形。

  A对

  B错

• 2. 菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。()

  A对

  B错

• 3. ()制作铁扒鳕鱼的少司要用油面调剂浓度。

  A对

  B错

• 4. 制作冷鸡肉批要用180℃的炉温隔水烤（）

  A对

  B错

• 5. ()班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。

  A对

  B错

• 6. ()普鲁旺斯煎小牛肉的口感是鲜嫩多汁。

  A对

  B错

• 7. ()制作铁扒大虾要把大虾用橄榄油煎上色。

  A对

  B错

• 8. ()蜗牛黄油的辅料中有干红葡萄酒。

  A对

  B错

• 9. ( )Cheddar Cheese 是著名的意大利计司。

  A对

  B错

• 10. ()小牛肉的小腿和小腿骨富含胶质。

  A对

  B错

• 11. ()去颈骨时不要把鸡皮碰破。

  A对

  B错

• 12. ()苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩多汁。

  A对

  B错

• 13. ()水可以调节人体体温。

  A对

  B错

• 14. ()制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。

  A对

  B错

• 15. ( )Saffron 译为中文是蕃红花

  A对

  B错

• 16. ()蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜终止休眠状态后发生的一种变化。

  A对

  B错

• 17. ()制作金巴伦少司的主料是红加伦果酱。

  A对

  B错

• 18. ()制作辣根少司要加入柠檬皮。

  A对

  B错

• 19. ()海鲜汤汤面上放的面包片，一定要烤成金黄色。

  A对

  B错

• 20. ()去鸡翅骨时要先去掉两根小骨再抽出翅骨。

  A对

  B错