西式烹调师高级理论试卷(一)

• 1. 制作味美思酒的原料有()。

  A糖色

  B冰糖

  C李子

  D大麦

• 2. 清汤类是一种()汤品。

  A低档

  B简单

  C一般

  D高档

• 3. Vegetable Scoop的中文是( )。

  A蔬菜盆

  B蔬菜锅

  C切片器

  D挖球器

• 4. 制作铁扒杂拌要把洋葱()。

  A切成末

  B煎上色

  C切成丝

  D小火炒

• 5. 我区主产的鱼类品种有()。

  A鲤鱼

  B带鱼

  C黄鱼

  D鳜鱼

• 6. 职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的经营目标，培养()。

  A大方的仪表

  B整洁的仪容

  C良好的厨德

  D精湛的技艺

• 7. 制作香醋汁烤鸡的原料有()。

  A牛基础汤

  B鱼基础汤

  C奶油少司

  D番茄少司

• 8. 制作清汤要在白色基础汤加入()来清除汤中的杂质。

  A富含蛋白质的原料

  B富含维生素的原料

  C富含纤维素的原料

  D富含糖分的原料

• 9. 制作铁扒大虾的原料有()。

  A柠檬汁

  B鲜奶油

  C黑橄榄

  D黑樱桃

• 10. 制作铁扒鳕鱼的少司要把()在火上煮浓。

  A红花水

  B鱼基础汤

  C布朗基础汤

  D干白葡萄酒

• 11. 干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。

  A水的流动

  B酶的活性

  C细菌活性

  D水分含量

• 12. 加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核连在一起的()割掉。

  A喉管

  B血管

  C碎肉

  D软骨

• 13. 制作烤牛外脊要把牛外脊()。

  A用油煎上色

  B用油炸上色

  C抹上芥末酱

  D抹上鲜奶油

• 14. 由于鱼肉组织中()较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。

  A血管分布

  B弹性蛋白

  C含硫化合物

  D含氮浸出物

• 15. 制作铁扒大虾的原料有()。

  A杜松子酒

  B伏特加酒

  C波尔图酒

  D干白葡萄酒

• 16. 制作鹿肉扒的少司要用()调味。

  A柠檬汁

  B鲜橙汁

  C黑樱桃汁

  D苹果汁

• 17. 由于鱼肉组织中血管分布较少，()也较少，所以鱼清汤颜色很淡。

  A胶原蛋白

  B羰基化合物

  C血红蛋白

  D氨基化合物

• 18. Bratwurst 的中文是( )。

  A早餐香肠

  B德式小香肠

  C米兰香肠

  D色拉米香肠

• 19. 制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋()。

  A用油炒成糊状

  B打成糊状

  C慢慢撒在汤中

  D混合均匀，蒸熟。

• 20. 小牛肉的肉质特点之一是()。

  A脂肪少

  B香味足

  C膻味大

  D钙质多

• 21. 制作烤鱼青蛤汁的少司，先要把青蛤()。

  A用开水烫一下

  B用沙拉油炒香

  C用黄油炒香

  D清洗干净

• 22. 鱼铲的英文是( )。

  AFish Knife

  BFish Slicer

  CFish Pan

  DFish dressing

• 23. 小牛肉的脊背部适宜()。

  A煮牛仔汤

  B用于铁扒

  C用于蒸煮

  D烩牛仔肉

• 24. 目前()饲养珍珠鸡数量较多。

  A美国

  B法国

  C德国

  D意大利

• 25. 制作猪肉批要把猪肉和鹅肝加工成()。

  A肉酱

  B大片

  C大丁

  D小丁

• 26. ( )是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒。

  Arum

  Bbrandy

  Cchampagne

  Dgin

• 27. “hare pie”的中文菜肴名称为( )。

  A鸡蛋派

  B火腿派

  C野兔批

  D猪肉批

• 28. Consomme de royal 译成中文是( )。

  A皇室清汤

  B皇室奶油汤

  C蔬菜清汤

  D牛肉汤

• 29. “Please mix a vegetable salad”是指( )。

  A请做一份蔬菜沙拉。

  B请处理一下蔬菜沙拉。

  C请将蔬菜沙拉拌好。

  D请装饰一下蔬菜沙拉。

• 30. 制作曙光清汤要把西红柿去皮()。

  A切成丝

  B切成块

  C打成汁

  D切成丁

• 31. 朗姆酒的主要生产国有()。

  A西班牙

  B意大利

  C牙买加

  D葡萄牙

• 32. 由于制作清汤的原料不同，可分为()鸡清汤、鱼清汤。

  A牛清汤

  B羊清汤

  C猪清汤

  D虾清汤

• 33. 杏仁的英文是( )。

  ACurrants

  BAlmond

  CHazelnut

  Dpistachio nut

• 34. 当向别人询问后，表示感谢，可用( )。

  AI see, thank you very muc

  CNot at all.

  DNothing else, thank you.

  EI see, Please don’ t worry.

• 35. 天使蛋糕摸的英文是( )。

  ATerrene

  BAngel Cake Mould

  CSteaming

  DPie Mould

• 36. 制作意式鱼肉面条汤的原料有()。

  A胡萝卜

  B葡萄酒

  C鼠尾草

  D番红花

• 37. “Excuse me,what fire does dish need?”这句话的意思是说( )。

  A对不起，这是什么火候?

  B对不起，这道菜需要多长时间?

  C对不起，请问这道菜需要什么火候?

  D对不起，请问这道菜需要煎几分钟?

• 38. 小牛核的形状很象()。

  A鸭梨

  B核桃

  C蜂巢

  D羊肚

• 39. 制作鹿肉扒的少司要在()内加上杜松子、金酒煮透。

  A鹿烧汁

  B鲜橙汁

  C牛烧汁

  D苹果汁

• 40. 普鲁旺斯煎小牛肉的形态是()。

  A肉排状

  B大片状

  C肉扒状

  D圆片状

• 1. ()小牛腰在烹调中应充分加热。

  A对

  B错

• 2. ()填馅鱼的背开法是剔除脊骨后再去除内脏。

  A对

  B错

• 3. ()制作清汤菜丝不用干白葡萄酒调口。

  A对

  B错

• 4. ( )“grilled deer fillet”的中文菜肴名称为铁扒外脊扒。

  A对

  B错

• 5. ( )清汤的外文名称普遍使用法文的“consomme”，是一种高档汤品。

  A对

  B错

• 6. ()铁扒外脊扒可以配任意时令蔬菜。

  A对

  B错

• 7. ()加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。

  A对

  B错

• 8. ()制作野兔肉批要把野兔肉绞成馅。

  A对

  B错

• 9. ()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨处两个线头系紧。

  A对

  B错

• 10. ( )“beef and becon pie”的中文菜肴名称为小牛肉火腿批。

  A对

  B错

• 11. ()苹果煎鹅肝的口感是鲜嫩爽口。

  A对

  B错

• 12. ()制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理

  A对

  B错

• 13. ()目前朗姆酒在世界上消费量不大。

  A对

  B错

• 14. ()食盐只能抑制微生物的活性。

  A对

  B错

• 15. ()苹果煎鹅肝的少司习惯上配香草少司。

  A对

  B错

• 16. ()填馅鱼的腹开法是先去除肋骨。

  A对

  B错

• 17. ()食盐有杀灭微生物的作用。

  A对

  B错

• 18. ( )“cold stuffed chicken”的中文菜肴名称为冷填馅鸡。

  A对

  B错

• 19. ()制作曙光清汤要用干红葡萄酒调味。

  A对

  B错

• 20. ( )Rare 在西餐烹调中是指“三分熟”。

  A对

  B错