西式烹调师高级试题(二)

• 1. 制作香醋汁烤鸡的少司要()。

  A把苹果醋煮干1/2

  B把白醋煮干1/2

  C把香醋汁煮干1/3

  D把香醋汁煮干1/2

• 2. 制作铁扒杂拌要把牛里脊、猪通脊加工成()。

  A厚片

  B薄片

  C大块

  D小块

• 3. 炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。

  A1.5厘米

  B2.5厘米

  C3.5厘米

  D4.5厘米

• 4. ( )是用葡萄酿造的汽酒，是一种非常名贵的酒。

  Arum

  Bbrandy

  Cchampagne

  Dgin

• 5. 陈酿()年的威士忌为优质酒。

  A8～9

  B10～12

  C11～13

  D15～20

• 6. 制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。

  A单面沾芥末酱

  B沾满芥末酱

  C单面沾鸡蛋液

  D沾满鸡蛋液

• 7. 为防止龙虾变形煮龙虾时应()。

  A冷水下锅小火煮

  B用木版固定再煮

  C开水下锅小火煮

  D先捆住须爪再煮

• 8. 制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再()。

  A剥去外壳

  B从背部片开

  C从腹部片开

  D剪去头尾

• 9. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A葡萄少司

  B番茄少司

  C奶油少司

  D胡椒少司

• 10. 制作皇室蔬菜批要把奶油和鸡蛋（）

  A加糖搅拌

  B分别搅打上劲

  C搅拌均匀

  D混合搅打上劲

• 11. 酿造白葡萄酒时采取()发酵的方法。

  A果汁和果皮一起

  B果汁澄清

  C果汁和果皮分别

  D去除果皮

• 12. 制作冷鸡肉批的原料有()。

  A鸡肝

  B火腿

  C培根

  D橄榄

• 13. 制作配鹿肉扒的少司(金巴伦少司)要把柠檬皮丝用()。

  A黄油焖香

  B糖腌入味

  C清水煮沸

  D小火炒香

• 14. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

  A发烟放热

  B发烟吸热

  C放光放热

  D放光吸热

• 15. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 16. ()必须加热10分钟以上才可食用。

  A鸡蛋

  B鸽子蛋

  C水禽蛋

  D鹌鹑蛋

• 17. 感染型的食物中毒主要由( )引起。

  A沙门氏菌属

  B大肠杆菌

  C普通球菌

  D霉菌

• 18. 婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

  A工商部门

  B税务部门

  C卫生部门

  D安检部门

• 19. 副溶血性弧菌又称 ( )。

  A细菌

  B毒素

  C霉菌

  D嗜盐菌

• 20. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A纤维素

  B脂肪

  C水

  D淀粉

• 21. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质

• 22. 根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

  A《宪法》

  B《民事诉讼法》

  C《食品卫生法》

  D《工商法》

• 23. 污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

  A100℃

  B150℃

  C230℃

  D280℃

• 24. 由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

  A感染型

  B毒素型

  C过敏型

  D自发型

• 25. 在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

  A商业

  B厨房

  C任何企业

  D饭店企业

• 26. 制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。

  A抹均备用

  B再抹上芥末酱

  C再淋上白兰地

  D再抹上沙拉油

• 27. 奶油及其制品在常温下，如果超过()就不可再食用。

  A24小时

  B36小时

  C48小时

  D56小时

• 28. 同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

  A相同

  B不变

  C一定减少

  D不一定相同

• 29. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A1%

  B3%

  C5%

  D10%

• 30. 制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和()。

  A牛奶

  B清黄油

  C奶油

  D计司

• 31. 谷类原料中含得最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B糖类

  C水

  D维生素

• 32. 制作咖喱鸡的原料有( ) 。

  A炸葡萄干

  B胡萝卜

  C橄榄

  D红酒醋

• 33. 由于( )表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

  A畜肉

  B禽肉

  C鱼肉

  D乳类

• 34. 下列对维生素B，的生理功能叙述中不正确的选项是()。

  A预防和治疗癞皮病

  B预防和治疗脚气病

  C促进儿童生长发育

  D促进糖类的代谢

• 35. 下列选项中属于个人卫生司惯的是坚持()。

  A“四勤”

  B“四不”

  C“四定”

  D“四消毒”

• 36. 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

  A成本率法

  B净料率法

  C损耗率法

  D生料率法

• 37. 3毫米厚的土豆片主要用于( )。

  A炸土豆片

  B烤土豆片

  C炸气鼓土豆

  D炒土豆片

• 38. 生奶的抑菌作用在O"C时可保持48小时，( )可保持3小时。

  A30℃

  B20℃

  C10℃

  D5℃

• 39. 热体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。

  A蛋白质

  B脂肪

  C糖类

  D水

• 40. 餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D利润

• 1. ( )“The butter need melt”的中文意思是黄油需要化软。

  A对

  B错

• 2. ()维生素D具有延缓衰老的作用。

  A对

  B错

• 3. 膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

  A对

  B错

• 4. ()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

  A对

  B错

• 5. ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

  A对

  B错

• 6. ()制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。

  A对

  B错

• 7. ()制作薄荷少司要加入凉开水。

  A对

  B错

• 8. ()制作野兔肉批要把野兔肉绞成馅。

  A对

  B错

• 9. ()“Thefishshouldbeboiledbylowheat”的中文意思是煮鱼的火候要小。

  A对

  B错

• 10. ()小型禽类原料的捆扎方法是最后将禽类的脊背朝上。

  A对

  B错

• 11. 制作猪肉批要把鹅肝用黄油轻轻煎至稍微上色（）

  A对

  B错

• 12. ()去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。

  A对

  B错

• 13. ( )Saddle is a join of lamb。

  A对

  B错

• 14. ()制作文也少司的主料是黄油。

  A对

  B错

• 15. ()普鲁旺斯煎小牛肉的口感是鲜嫩多汁。

  A对

  B错

• 16. ( )“grilled deer fillet”的中文菜肴名称为铁扒外脊扒。

  A对

  B错

• 17. 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

  A对

  B错

• 18. 道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。

  A对

  B错

• 19. 道德是以善恶为标准， 调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

  A对

  B错

• 20. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

  A对

  B错