2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月28日

• 1. 影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

  A对

  B错

• 2. 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。()

  A对

  B错

• 3. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

  A对

  B错

• 4. 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

  A对

  B错

• 5. 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

  A对

  B错

• 1. 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

  A主料

  B辅料

  C调料

  D原料

• 2. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 3. 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

  A5℃

  B15℃

  C25℃

  D35℃

• 4. 维生素()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

  A(D)

  B(A)

  C(E)

  D(K)

• 5. 米粉面坯的“泡心法”工艺是指：将米粉倒入盆内，中间开成窝()。

  A将中间的米粉泡熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  B将中间的米粉用沸水冲入烫熟，再加适当的冷水将四周的干粉与熟粉揉成团

  C将中间的米粉用冷水和成团，再加适当的热水将四周的干粉与粉团揉和成一体

  D冲入沸水，将面坯从内心到表层全部烫熟