2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月1日

• 1. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

  A对

  B错

• 2. 天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

  A对

  B错

• 3. 将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

  A对

  B错

• 4. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

  A对

  B错

• 5. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 1. 由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

  A蛋白质

  B脂肪

  C维生素

  D无机盐

• 2. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会()的主要内容。

  A费用

  B利润

  C毛利额

  D成本

• 3. ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

  A水油面与干油酥软硬不一致

  B剂子风干发生结皮现象

  C开酥时生粉用得太多

  D水油面与干油酥比例不适当

• 4. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

  A水量

  B水量

  C淀粉

  D蛋白质

• 5. 调制水饺面主坯应使用（）水温

  A30℃

  B40℃

  C50℃

  D60℃