餐厨管理员考试题及答案(五)

• 1. 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

  A原则性

  B操作性

  C习惯性

  D功能性

• 2. 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

  A硝酸盐

  B亚硝酸

  C亚硝酸盐

  D亚硫酸盐

• 3. 食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取等处置措施（）

  A补救

  B无害化处理

  C销毁

  D以上都是

• 4. 食品存放应（）

  A分类不分架

  B不分类分架

  C分类分架

  D随意放置

• 5. 供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为（）。

  A原料

  B半成品

  C成品

  D即食食品

• 6. 有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。

  A由食品药品监督管理部门建立

  B记录许可颁发及变更情况

  C食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

  D以上都是

• 7. 烹调后的食品下列（）温度范围最符合保存条件

  A10℃～60℃

  B高于60℃或低于10℃

  C常温

  D-20℃～-1℃

• 8. 食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的（）负责

  A卫生行政部门

  B食品药品监督管理部门

  C质量技术监督部门

  D工商行政管理部门

• 9. 第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。

  A关键项允许不符合数为0项

  B重点项和一般项不符合总数≤4项

  C其中重点项不符合数≤2项

  D以上都是

• 10. 从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

  A一切食品

  B高风险食品

  C接触直接入口食品

  D散装食品

• 11. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 12. _____有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

  A任何组织或者个人

  B食品生产经营者

  C消费者

  D以上都对

• 13. 餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门_____。

  A给予警告

  B处以罚款

  C吊销许可证

  D以上都不对

• 14. 以下不得重复使用的食品是_____

  A回收的沸腾鱼片汤料

  B辣子鸡块中拣出的辣椒

  C回收的火锅汤料

  D以上都是

• 15. 食品安全事故具有的特点是（）

  A突发性和隐匿性

  B群发性和散发型

  C严重性和紧迫性

  D以上都是

• 16. 餐用具使用卫生要求_____。

  A接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

  B已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

  C使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

  D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

• 17. 《餐饮服务许可管理办法》不适用于_____。

  A从事餐饮服务的单位和个人

  B食品摊贩

  C从事餐饮服务的个人

  D餐饮服务提供者

• 18. 以下不属于清洁操作区的是_____。

  A凉菜间

  B就餐场所

  C裱花间

  D备餐场所

• 19. 期满换证的企业，对其核查抽样检验，检验报告中的检验类别如何表述（）

  A委托检验

  B期满换证检验

  C发证检验

  D监督检验

• 20. 下列不属于食品原料的物质是（）

  A罂粟壳

  B黑胡椒

  C桔子罐头

  D中式腊肠

• 1. 对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（）

  A没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

  B货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款

  C情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

  D构成犯罪的，依法追究刑事责任

• 2. 食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）等信息。

  A名称

  B批次

  C用量

  D成品名称

• 3. 实行食品安全准入制度的法律依据是（）

  A《中华人民共和国食品安全法》

  B《中华人民共和国食品安全法实施条例》

  C《工业产品生产许可证条例》

  D《食品生产许可证管理办法》

• 4. 以下（）操作必须在专间内进行。

  A凉菜配制

  B裱花操作

  C水果拼盘制作

  D餐饮具消毒

• 5. 预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成（）

  A净含量

  B数字

  C法定计量单位

  D成分

• 6. 食品安全法37条规定，企业必须建立出厂检验记录制度，建立出厂检验记录台账，下列属于出厂检验记录台账内容的是（）

  A产地

  B生产日期或批号

  C检验合格证号

  D销售日期

• 7. 不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）

  A食品添加剂

  B餐饮具

  C有毒物品

  D有害物品

• 8. 食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染（）

  A生产车间工艺布局不合理

  B防虫设施不足或放置不合理

  C包装材料消毒不彻底

  D车间洁净度不够

• 9. 按食品安全法及其实施条例规定，不得参加直接入口的工作的疾病包括（）

  A痢疾

  B伤寒

  C乙型肝炎

  D手部湿症

• 10. 手部应清洗消毒后方可接触成品的情况是（）。

  A加工非直接入口食品后，再加工冷菜

  B加工非直接入口食品后，再进行备餐

  C在加工场所进食

  D以上都不是

• 11. 下列属于高组胺鱼类的是_____。

  A沙丁鱼

  B金枪鱼

  C秋刀鱼

  D鲐鱼

• 12. 按温度分类，食品储存库房包括（）

  A常温库

  B冷冻库

  C冷藏库

• 13. 关于食品中水分、干燥失重的测定方法，哪些说法正确？（）

  A直接干燥法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品

  B减压干燥法适用于糖

  C蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂

  D月饼

• 14. 每次使用后必须清洁的物品包括（）

  A加工设备

  B工作台

  C加工工具

  D洗涤盆

• 15. 即食产品定量包装前，必须进行灭菌的物品有哪些（）

  A内包装袋

  B外包装纸箱

  C半自动封口机

  D称量用不锈钢勺子

• 1. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

  A对

  B错

• 2. 进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。（）

  A对

  B错

• 3. 接触直接入口食品的工具设备应当在使用前进行清洗。

  A对

  B错

• 4. 食品生产经营者采购食品或原料时，除需要检查验货者的许可证外，还应查验健康证明。

  A对

  B错

• 5. 待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。

  A对

  B错

• 6. 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定书作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

  A对

  B错

• 7. 留样食品每个品种的留样量应不少于100克。

  A对

  B错

• 8. 处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗、消毒设施，空气消毒设施，空调设施。

  A对

  B错

• 9. 用水必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》。

  A对

  B错

• 10. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

  A对

  B错

• 11. 所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定。

  A对

  B错

• 12. 餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。

  A对

  B错

• 13. 按保藏温度分，食品储存冷库分为高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

  A对

  B错

• 14. 出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准。

  A对

  B错

• 15. 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即可做出准予延续的决定。

  A对

  B错