餐厨管理员考试题及答案(一)

• 1. 餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

  A厨师证

  B餐饮服务资格证

  C健康合格证明

  D餐饮服务许可证

• 2. 对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告（）。

  A企业负责人

  B监督部门

  C乡镇街道

  D食安办

• 3. 食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。

  A厨房卫生条件

  B原材料采购

  C原材料产地

  D原材料运输

• 4. 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管

  A12

  B24

  C48

  D72

• 5. 豆制品应采用（）形式进入流通，并带有标签。

  A预包装

  B多种包装

  C散装

• 6. 净含量＜500mL的瓶装啤酒的抽样数量为（）瓶

  A24瓶

  B32瓶

  C48瓶

  D60瓶

• 7. 某植物油生产企业采用转基因大豆生产了四批大豆油，该产品标签上必须注明（）

  A营养功能

  B转基因食品

  C厂名厂址

  D食品添加剂

• 8. 生产加工经营场所内的_____应保持清洁和良好状况，宜在每次使用后进行清洗。

  A工作台

  B洗涤盆(池)

  C工具及加工设备

  D以上都是

• 9. 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得_____的许可。

  A食品生产

  B食品流通

  C食品生产和流通

  D餐饮服务

• 10. 食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验_____。

  A食品合格的证明文件

  B健康证明

  C培训证明

  D营业执照

• 11. 违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由_____。

  A由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

  B卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

  C由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

  D由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

• 12. 食品安全法规定由（）负责统一公布食品安全国家标准

  A国务院卫生行政部门

  B农业部

  C国家质检总局

  D食品药品监督管理局

• 13. 从事食品质量安全监督管理工作的人员，有（）违法行为，依法给予行政处分。

  A滥用职权

  B玩忽职守

  C徇私舞弊

  D以上都是

• 14. 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当_____，并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

  A在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

  B在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

  C向原发证部门报告

  D以上都不是

• 15. 清洁操作区是餐饮单位_____要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分装分装等。

  A内部装修

  B通风条件

  C清洁程度

  D以上都不是

• 16. 根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）

  A保持食品风味的期限

  B保持食品不腐败变质的期限

  C保持食品营养的期限

  D食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

• 17. 没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分_____分。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 18. 中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于_____。

  A30学时

  B20学时

  C15学时

  D10学时

• 19. 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》第十六条规定，农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门应当建立生产经营者违法行为记录制度，对违法行为的情况予以记录并公布;对有多次违法行为记录的生产经营者，_____。

  A吊销许可证照

  B处以罚款

  C责令改正

  D给予警告

• 20. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。

  A少量多次

  B多量多次

  C少量少次

  D多量多次

• 1. 餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）

  A食品

  B食品洗涤剂、消毒剂

  C桌椅板凳

  D杀虫剂

• 2. 食品安全工作实行（），建立科学、严格的监督管理制度。

  A预防为主

  B风险管理

  C全程控制

  D社会共治

• 3. HACCP小组的职责主要是( )。

  A制定 HACCP 计划

  B验证 HACCP 计划

  C执行 HACCP 计划

  D修改 HACCP 计划

• 4. 食物中毒的特点是（）

  A潜伏期短，往往突然发病

  B有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

  C发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系

  D中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染

• 5. 应当设专职食品安全管理人员的单位有_____。

  A特大型餐馆，大型餐馆

  B学校食堂

  C中型餐馆

  D供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂

• 6. 下列哪几项是平板计数培配制和使用应该注意的事项（）

  A根据培养基标签上的使用方法，按比例称取培养基固体粉末

  B在加热熔化时，要不断搅拌，以防糊底

  C分装时不要让培养基沾染瓶口

  D使用纱布或棉花包扎瓶口后，不需灭菌可直接使用

• 7. 不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，由农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门依据各自职责，没收违法所得、产品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品，（）

  A货值金额不足5000元的，并处5万元罚款

  B货值金额5000元以上不足1万元的，并处5万元罚款

  C货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款

  D货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款

• 8. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输

  A安全

  B无害

  C保持清洁

  D防止食品污染

• 9. 预包装食品营养标签强制标示的内容包括（）

  A能量

  B核心营养素含量值

  C核心营养素占营养素参考值的百分比

  D进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

• 10. 食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）。

  A食品接触表面的微生物

  B与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物

  C加工区域内的环境空气的微生物

  D过程产品的微生物

• 11. 出现下列（）情形，食品生产企业将直接被吊销许可证。

  A从事接触直接入口食品工作的食品生产人员未取得健康证明

  B聘用五年内被吊销许可证的食品生产企业法定代表人

  C聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食品安全管理人员

  D未按规定培训考试食品安全管理人员

• 12. 以下关于食品生产日期（制造日期），以下哪些说法是正确（）

  A成为最终产品的日期

  B包装或灌装日期

  C将食品装入（灌入）包装物或容器中

  D形成最终销售单元的日期

• 13. 细则中规定有区的规定，规定区与区之间应相对密闭，这个密闭与车间之间的密闭有什么区别和联系（）

  A必须用门隔开

  B可以用塑料帘隔开

  C允许加工人员与物料露天流动或转运

  D不允许加工人员与物料露天流动或转运

• 14. 食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的（）

  A制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准

  B建立食品安全追溯体系

  C参加食品安全责任保险

  D实施危害分析与关键控制点体系

• 15. 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的病毒性肝炎指（）。

  A甲型肝炎

  B乙型肝炎

  C丙型肝炎

  D戊型肝炎

• 1. 餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

  A对

  B错

• 2. 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为。

  A对

  B错

• 3. 从业人员在操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。

  A对

  B错

• 4. 新开业的餐饮选址在16米处有一垃圾场，其它条件均符合要求，×应准予许可。

  A对

  B错

• 5. 预包装食品的标签应标明生产日期、保质期、规格、净含量等，可不标注成分或配料，生产经营的食品中可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

  A对

  B错

• 6. 餐馆采购的啤酒超过了保质期限5天，可以继续使用。

  A对

  B错

• 7. 凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。

  A对

  B错

• 8. 瓶装食品，可以不贴标签。

  A对

  B错

• 9. 使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

  A对

  B错

• 10. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分，相互混用。

  A对

  B错

• 11. 食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。

  A对

  B错

• 12. 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

  A对

  B错

• 13. 采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

  A对

  B错

• 14. 连锁餐饮服务企业的门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

  A对

  B错

• 15. 食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围。

  A对

  B错