餐厨管理员考试题及答案(八)

• 1. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放_____及个人生活用品。

  A有毒、有害物品

  B食品原料

  C食品添加剂

  D以上都是

• 2. 不需要中间宿主的是寄生虫是()。

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C华枝吸虫

  D蛔虫

• 3. 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。

  A成本总额法

  B成本系数法

  C价格累计法

  D成本单数法

• 4. 餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证

  A2

  B3

  C4

  D5

• 5. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度（）以上

  A50℃

  B60℃

  C70℃

  D80℃

• 6. 国家标准《生活饮用水卫生标准》的代号是（）

  AGB7718

  BGB5749

  CGB2760

  DGB2762

• 7. 食品加工操作人员连续操作时，手套至少每（）小时应更换一次

  A4

  B5

  C6

  D7

• 8. 甜品站销售的食品要求_____。

  A应由餐饮主店配送

  B并建立配送台账

  C甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

  D以上都是

• 9. 申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是_____。

  A中型餐馆

  B学校食堂

  C供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂

  D快餐店

• 10. 常温贮存不适用于下列_____食品。

  A调味品

  B蔬菜

  C切开的水果

  D盐

• 11. 使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）

  A每4小时

  B每5小时

  C每6小时

  D每8小时

• 12. 被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。

  A五年内

  B八年内

  C十年内

  D终身

• 13. 下列关于食品复检的说法，错误的是_____。

  A复检机构出具的复检结论为最终检验结论

  B复检机构名录由国务院卫生行政公布

  C复检机构由复检申请人自行选择

  D复检机构与初检机构不得为同一机构

• 14. 初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。

  A15学时

  B12学时

  C8学时

  D4学时

• 15. 从固定供应基地或供应商采购食品的，应当_____。

  A留存每笔供应清单

  B查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

  C查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

  D以上都是

• 16. 广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则于_____以粤食药监法〔2010〕203号文发布，自发布之日起施行。

  A2010/11/1

  B2010/11/8

  C2010/10/8

  D2010/10/1

• 17. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐饮服务提供者的记录、票据的保存期限不得少于_____。

  A1年

  B2年

  C3年

  D4年

• 18. （）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

  A任何组织或者个人

  B只有食品生产经营者

  C仅消费者

  D只有食品企业从业人员

• 19. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

  A－15℃～0℃

  B0℃～9℃

  C8℃～60℃

  D61℃～70℃

• 20. 采购食品时索证的作用是：（）。

  A证明所采购食品的质量

  B证明所采购食品的来源

  C发生食物中毒时可以溯源

  D以上都是

• 1. 在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》?

  A食品生产和加工，食品流通和餐饮服务

  B食品添加剂的生产经营

  C用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营

  D食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

• 2. 关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（）

  A生产食品时，应当将手洗净

  B可将个人物品带入作业区域

  C穿着清洁的工作衣

  D佩戴清洁的工作帽

• 3. 对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ ）。

  A封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料

  B责令其写保证书

  C销毁被污染的食品

  D封存被污染的工具、用具并清洗

• 4. 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项?

  A名称、成分或者配料表

  B生产者的名称、地址、联系方式

  C保质期、贮存条件

  D产品标准代号、生产许可证编号

• 5. 关于劣质的大米的描述正确的是（）

  A具有光泽

  B大小均匀

  C有结块现象

  D有霉变气味

• 6. 常见的能够产生芽胞的致病菌有（）。

  A肉毒梭状芽胞杆菌

  B蜡样芽胞杆菌

  C乳酸杆菌

  D大肠杆菌

• 7. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）

  A保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇

  B严格清洗和消毒餐饮具

  C严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

  D严格执行加工人员个人卫生制度

• 8. 以下不可以制售凉菜的食堂是（）。

  A幼儿园食堂

  B小学食堂

  C中学食堂

  D大学食堂

• 9. 食品安全法规定，下列（）人员应当取得健康证后上岗

  A食品包装人员

  B销售人员

  C食品检验人员

  D会计

• 10. 生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）

  A细菌性食物中毒

  B食品口感不好

  C食源性寄生虫病

  D食源性肠道传染病

• 11. 关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的是（）。

  A食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

  B生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑

  C为便于就近取用消毒剂，可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落

  D除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂

• 12. 食品生产企业采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

  A食品原料

  B食品添加剂

  C食品包装材料

  D用于食品生产的洗涤剂

• 13. 健字牌食品的标签和和说明书不得涉及（）

  A疾病预防

  B治疗功能

  C功效成分

  D适宜人群

• 14. 《餐饮服务食品安全操作规范》中提出应设置专间的加工操作场所是_____

  A凉菜配制

  B裱花操作

  C集体用餐配送单位进行食品分装

  D水果拼盘制作

• 15. 使用食品添加剂的原则（）。

  A食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》

  B食品添加剂专柜存放，专人保管

  C使用时准确称量

  D食品添加剂可以无限量使用

• 1. （）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

  A对

  B错

• 2. 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

  A对

  B错

• 3. （）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。

  A对

  B错

• 4. （）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。

  A对

  B错

• 5. 已消毒的餐饮具和未消毒的餐饮具应分开存放。

  A对

  B错

• 6. 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离（）

  A对

  B错

• 7. 食品安全质量较好的食品可以实施免检。

  A对

  B错

• 8. 在制作卤菜时可适量加入“烟栗壳”以改善食品的味道。

  A对

  B错

• 9. 长期冷藏的食品应定期检查质量、注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂、脂变黄，应及时处理

  A对

  B错

• 10. （）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款

  A对

  B错

• 11. 肠道传染病的病变主要在肠道。

  A对

  B错

• 12. 从总的趋势来看，食品安全监管在行政管理上越来越垂直，主要趋势是兼并、统一、集中。

  A对

  B错

• 13. 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （　　）

  A对

  B错

• 14. 预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规规定的，不得进口。

  A对

  B错

• 15. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（）

  A对

  B错