餐厨管理员考试题及答案(九)

• 1. 新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

  A食品生产企业

  B特殊食品的生产企业

  C食品生产经营企业

  D食品生产经营者

• 2. 集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

  A10℃以下或60℃以上

  B20℃以下或40℃以上

  C10℃~60℃

  D20℃~40℃

• 3. 下面属于不正常燃烧的是 ( )。

  A燃气燃烧呈蓝色火焰

  B脱火

  C闪燃

  D自燃

• 4. 食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。

  A漂亮实用

  B食品专用

  C结实耐用

  D价廉物美

• 5. 对（）食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。

  A地方特色

  B特殊风味

  C手工制作

  D家庭作坊

• 6. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是（）。

  A豆腐制作过程中使用凝固剂

  B面点制作过程中使用膨松剂

  C柠檬黄用作糕点上的彩装

  D在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

• 7. 根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后（）

  A企业可再次申请复检

  B复检结论为最终检验结论

  C初检机构可申请复检

  D监管部门可提出复检要求

• 8. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的_____。

  A许可证复印件

  B营业执照复印件

  C产品合格证明文件复印件

  D以上都是

• 9. 《中央厨房许可审查规范》中对中央厨房的地面和排水沟要求是（）

  A有排水坡度（不小于1.5%）

  B排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区

  C排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩

  D以上都是

• 10. 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

  A县级质量监督部门

  B县级工商行政管理部门

  C县级卫生行政部门

  D县级食品药品监管部门

• 11. 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后_____日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

  A15

  B30

  C45

  D60

• 12. 在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是_____。

  A“大笑”

  B“微笑”

  C“平脸”

  D“哭脸”

• 13. 《乳品质量安全监督管理条例》指出：禁止在生鲜乳生产、收购、储存、运输、销售过程中添加（）

  A食品添加剂

  B水

  C任何物质

• 14. 嗜热菌在__范围内生长（）

  A5~60℃

  B0~25℃

  C20~45℃

  D45~70℃

• 15. 重大活动食品留样存放的冰箱应_____。

  A专用

  B专人负责

  C上锁保管

  D以上都是

• 16. 餐用具最佳的消毒办法是_____，因材质、大小等原因无法采用的除外。

  A自来水强力冲洗

  B化学消毒

  C热力消毒

  D以上都不是

• 17. 根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围_____。

  A小吃店

  B食品摊贩

  C学校食堂

  D集体用餐配送单位

• 18. 设立餐饮服务提供企业，应当_____。

  A先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记

  B先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记

  C先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记

  D先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可

• 19. 实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论_____。

  A作出“符合要求”的结论

  B列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

  C列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

  D列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

• 20. 细菌以消耗（）维持其生命并生长和繁殖。

  A阳光

  B空气

  C食物

  D水

• 1. 《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）。

  A生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

  B生产、销售有毒、有害食品罪

  C生产、销售不符合安全标准的产品罪

  D生产、销售伪劣产品罪

• 2. 晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）

  A发热

  B腹泻

  C皮肤伤口或感染

  D头晕

• 3. 索证中应注意_____

  A许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

  B检验合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。

  C送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。

  D产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具。

• 4. 工作台面的消毒方法可以采用_____。

  A紫外线灯消毒

  B用消毒液擦拭

  C干热消毒

  D煮沸消毒

• 5. 以下（）情形影响食品冷藏、冷冻温度

  A冰箱内较厚积霜

  B存放了大量食品

  C常取用冰箱内食品

  D未冷却食品放入冰箱

• 6. 为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到（）

  A应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

  B应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构

  C应当加强对食品加工

  D应当依法加强从业人员的健康管理

• 7. 《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括（）

  A使用三聚氰胺加工的纯牛奶

  B未经动物检疫的猪肉

  C没有标签的袋装蛋糕

  D未标明生产日期的瓶装酱油

• 8. 清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括_____。

  A切配场所

  B备餐场所

  C专间

  D烹调场所

• 9. 下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。

  A加工制作冷食类食品

  B加工制作生食类食品

  C加工制作裱花蛋糕

  D加工制作饮料

• 10. 微生物学的应用领域非常广泛，重要的分支有（）

  A农业微生物学

  B工业微生物学

  C医学微生物学

  D食品微生物学

• 11. 根据《食品安全法》，生产企业存在以下哪些情形，有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）

  A未对采购的食品原料和生产的食品

  B未建立并遵守查验记录制度

  C未按规定要求贮存

  D进货时未查验许可证和相关证明文件

• 12. 《食品营养标签管理规范》规定，营养成分应当按照《食品营养成分标示准则》的规定顺序标示，当标示的营养成分较多时，（）的标示应当醒目

  A能量

  B核心营养素

  C所有营养素

  D热量

• 13. 以下（）措施可有效避免食品未烧熟煮透。

  A尽可能减小食品的体积。

  B定期检修烹调设备，保证正常运转。

  C避免超负荷加工。

  D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

• 14. 食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（）

  A吊销《餐饮服务许可证》

  B责令停业

  C责令改正，给予警告

  D较大数额罚款

• 15. 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。

  A产品名称

  B产品执行标准

  C产品数量

  D以上都对

• 1. 《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。

  A对

  B错

• 2. 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

  A对

  B错

• 3. 集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围（）

  A对

  B错

• 4. 《食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。

  A对

  B错

• 5. 厨房的墙壁应有1m高以上的墙裙，应该用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅颜色材料构筑或涂覆。

  A对

  B错

• 6. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

  A对

  B错

• 7. 留样食品应在冷冻的条件下存放48小时。

  A对

  B错

• 8. 在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。

  A对

  B错

• 9. 食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素。

  A对

  B错

• 10. 学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。

  A对

  B错

• 11. 改刀或凉拌后的凉菜，只要放入熟食专用冰箱内保存，就可以保证安全。（）

  A对

  B错

• 12. 中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。

  A对

  B错

• 13. 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当趁热及时冷藏。

  A对

  B错

• 14. 餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。

  A对

  B错

• 15. 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。

  A对

  B错