2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》12月24日

• 1. 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()

  A对

  B错

• 2. 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

  A对

  B错

• 3. 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

  A对

  B错

• 4. 炸油条用150℃的油温。

  A对

  B错

• 1. 琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到左右即可变为凝胶（）

  A5℃

  B15℃

  C25℃

  D35℃

• 2. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

  A应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水

  B应始终逆时针方向搅打

  C应始终逆时针方向搅打

  D应始终顺一个方向搅打

• 3. 外加毛利率是点心()的比率。

  A成本与点心售价

  B售价与点心成本

  C毛利额与点心成本

  D毛利额与点心售价

• 4. 冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

  A面筋蛋白质

  B淀粉

  C水

  D辅料

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃