原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

线焊机原料板硬度高使焊接部分变脆（） 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 酯化度及纤维素浓度，粘度随纤维素浓度的增加而，酯化度的高低对粘度影响不大，但其分布对粘度有影响，分布均匀则粘度（） 酯化度的高低对粘度也有影响（） 为了保持电造机辊简表面的光洁度和硬度，在其表面镀（）保护层 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（） 包被剂溶液的粘度受分子量、浓度、水解度和pH影响（） 表面粗糙度对使用等性能没有直接的影响（） 弹性、塑性、强度、硬度、冲击韧度和疲劳强度 测量表面粗糙度时，应全面考虑，如工件表面形状精度和波度等（） 熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法 影响加油机准确度的因素有：计量器缸腔磨损、油品粘度、底阀不严和（）等。 影响加油机准确度的因素有：计量器缸腔磨损、油品粘度、底阀不严和（）等 工件渗碳后，只是改变了表面的化学成分，要使工件获得表面高硬度和中心高韧度，必须经过淬火和低温回火（） 测量表面粗糙度时应考虑全面，如工件表面的形状精度和波度等（） 脆碎度的检查适用于脆碎度的检查适用于（） 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（） 影响物料脱水效果的主要因素有孔隙度、比表面积、（）、（）和（）等。 初步魚处理操作关键是，根据菜肴的要求掌握好原料的成熟度（）