2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月13日

• 1. 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

  A对

  B错

• 2. 用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

  A对

  B错

• 3. 科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

  A对

  B错

• 4. 用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.()

  A对

  B错

• 5. 制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

  A对

  B错

• 1. 压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

  A15%

  B35%

  C55%

  D75%

• 2. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

  A成正比

  B成反比

  C有关系

  D无关系

• 3. 一般来说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应大些。

  A涂抹

  B夹心

  C涂面

  D挤注花形

• 4. 制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

  A澄面

  B麻油

  C白糖

  D芋茸

• 5. 发酵米浆工艺()使其发酵。

  A与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌

  B是在米粉中引入酵母菌，糖

  C是在米粉面坯中引入糕肥

  D是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖