2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》4月24日

• 1. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 3. 面筋的吸水量与水温无关。

  A对

  B错

• 4. 油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

  A对

  B错

• 5. 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

  A对

  B错

• 1. ()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

  A1 毫克

  B1 克

  C10 克

  D100 克

• 2. 削面时，必须。()

  A将面盆放正

  B冷水下锅

  C将水烧开

  D小火烧水

• 3. 蛋泡面坯工艺中，室温高，蛋液和糖的()大。

  A乳化性

  B渗透性

  C水化性

  D反水化性

• 4. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃

• 5. 嗜盐菌又称( )。

  A细菌

  B毒素

  C沙门氏菌

  D副溶血性弧菌