营养配餐师考试题目及答案(一)

• 1. 禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳（）进入蛋内造成的。

  A毛细孔

  B裂缝

  C斑点

  D缺陷

• 2. 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（）。

  A鱼类

  B肉类

  C粮食

  D蔬菜

• 3. 脱脂奶粉每个交换份的重量是（）g

  A25

  B130

  C160

  D20

• 4. 烹饪原料理化检验中的理化方法可分析原料的营养成分、有害成分和（）。

  A风味成分

  B致癌成分

  C变质成分

  D分子、原子状态

• 5. 鹌鹑蛋，近圆形，个体很小，一般只有（）g左右。

  A3

  B5

  C8

  D10

• 6. 每克氮大约相当（）克蛋白质。

  A5.25

  B62

  C5.75

  D6.75

• 7. 职业道德是将带有（）意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。

  A职业

  B政治

  C普遍

  D特定

• 8. 我国最常见的食物中毒是（）。

  A细菌性食物中毒

  B化学性食物中毒

  C真菌性食物中毒

  D有毒动物中毒

• 9. 谷类食物中（）含量对较少。

  A赖氨酸

  B谷氨酸

  C精氨酸

  D蛋氨酸

• 10. 营养学中的六大营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、（）量元素和水。

  A粗纤维

  B维生素

  C类脂

  D酶

• 11. （）不属于国家二类保护动物。

  A马来熊

  B穿山甲

  C猕猴

  D水獭

• 12. 被人们誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”的菜肴是（）。

  A法国菜

  B美国菜

  C英国菜

  D意大利菜

• 13. 某成年男子身高成年男性，实际身高170厘米，体重82公斤，他的BMI为（）

  A25.1kg/㎡

  B26.2kg/㎡

  C27.2kg/㎡

  D28.3kg/㎡

• 14. 中国营养学会推荐50岁以上老年人每日膳食钙的摄入量（）

  A800mg

  B1000mg

  C1200mg

  D1500mg

• 15. 蛋白质的特征元素是（）。

  A碳

  B氢

  C氮

  D氧

• 16. 早餐摄入的食物能量应占全天能量的（）。

  A40%

  B30%

  C50%

  D20%

• 17. 中国居民的食盐摄入量普遍偏高，应逐步降低食盐的摄入量，最好降到每人每日（）以下。

  A1g

  B3g

  C6g

  D10g

• 18. 有八种氨基酸是人体必需氨基酸，除此之外（）对婴幼儿的生长也是必需的。

  A亮氨酸

  B苯丙氨酸

  C赖氨酸

  D组氨酸

• 19. 维生素D按其功能又名（）。

  A骨化醇

  B核黄素

  C抗坏血酸

  D硫胺素

• 20. 关于胆固醇的描述，下列说法不正确的是（）。

  A胆固醇能构成细胞膜

  B胆固醇可转化成类固醇激素

  C胆固醇不能合成胆汁酸

  D胆固醇可转化为维生素D

• 21. 我国的白酒属于（）。

  A蒸馏酒

  B配制酒

  C发酵酒

  D勾兑酒

• 22. 好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的（）。

  A调味技术

  B烹饪技术

  C刀工技术

  D翻勺技术

• 23. （）奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。

  A牦牛

  B乳牛

  C黄牛

  D水牛

• 24. 葡配甘露聚糖吸水后体积可膨胀（）倍，所以是肥胖病人和糖尿病人的理想食品。

  A50

  B60

  C80

  D100

• 25. （）属于不可溶性膳食纤维。

  A纤维素

  B果胶

  C菊糖

  D黏胶

• 26. 经常食用（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。

  A韭菜

  B芹菜

  C油菜

  D圆白菜

• 27. 切配时应遵循的一般的原则是（），即片配片，丁配丁，丝配丝。

  A主料服从辅料

  B调料服从主料

  C辅料服从调料

  D辅料服从主料

• 28. 加工后的原料，因其形态一致，薄厚均匀，调味品能很快渗入食材内部，（）。

  A利于烹调

  B利于入味

  C利于食用

  D利于造型

• 29. 一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。

  A名称编码

  B属性编码

  C产地编码

  D类别编码

• 30. 配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（）提高其营养价值。

  A营养作用

  B互补作用

  C氧化作用

  D强化作用

• 1. 可以阻断亚硝基化合物形成的因素有（）。

  A维生素A

  B维生素E

  C维生素C

  D维生素D

  E叶酸

• 2. 厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，即（）的卫生。

  A初加工间

  B烹调操作

  C冷菜间

  D储藏间

  E切配间

• 3. 糖果和巧克力的主要成分之一玉米糖浆是用（）为原料制成的。

  A葡萄糖

  B果糖

  C乳糖

  D麦芽糖

  E糊精

• 4. 杏仁有较高的营养价值，用于老人（）。

  A肠枯津少

  B肠燥便秘

  C尿闭尿疼

  D脾虚食少

  E乏力消瘦

• 5. 可引起佝偻病发生的因素有()。

  A钙的摄入不足

  B维生素D摄入不足

  C维生素C摄入不足

  D太阳紫外线照射不足

  E与遗传有关

• 6. 膳食纤维的生理功能包括()。

  A降低血浆胆固醇

  B增加粪便体积

  C控制体重和减肥

  D减缓葡糖吸收，降低餐后血糖

  E促进胃肠蠕动

• 7. 脂类的生理功能包括（）

  A维持体温

  B供能

  C构成身体成分

  D供给必需脂肪酸

  E降血糖

• 8. 中国营养学会推荐我国居民的三大供能物质的膳食供给量占总能量的比例分别是（）。

  A碳水化合物45%-50%

  B碳水化合物55%~65%

  C蛋白质10%-15%

  D脂肪20%~30%

• 9. 抑制钙吸收的因素有（）。

  A植酸

  B草酸

  C膳食纤维

  D脂肪酸

• 10. 下列属于脂溶性维生素的有（）。

  AVA

  BVD

  CVE

  DVK

• 1. 紫菜中的碘含量居菌藻类之首。

  A对

  B错

• 2. （）人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。

  A对

  B错

• 3. 营养配餐员应了解材料市场情况，市场毛利率。

  A对

  B错

• 4. 吃粮食易发胖，就餐时不要吃主食。

  A对

  B错

• 5. 谷薯类的营养素含量特点表现为提供人体丰富的碳水化合物。

  A对

  B错

• 6. 限制氨基酸是指对人体健康有危害，在膳食中应该避免食用的氨基酸。

  A对

  B错

• 7. 呈味核苷酸1份和2份谷氨酸钠混合时，鲜味最为强烈。

  A对

  B错

• 8. 有钱难买老来瘦，所以老年人体重维持在消瘦比较好。

  A对

  B错

• 9. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。

  A对

  B错

• 10. 食物交换份法特点是简单、实用、精确，易于操作。

  A对

  B错