营养配餐师考试试题及答案(二)

• 1. 营养配餐员每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行（）。

  A营养计算

  B品尝

  C拍照

  D微生物检查

• 2. 成年人膳食中的钙磷比应为（）。

  A2:1.5

  B1:3

  C1:1~1.5

  D1:2

• 3. 根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（）mg。

  A100

  B200

  C300

  D400

• 4. 金华火腿的特点是酥香柔软，皮色黄亮，肉红似火，形似（）。

  A竹叶

  B馒头

  C扇面

  D山峰

• 5. 人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗称为（）。

  A基本能量消耗

  B基础能量消耗

  C新陈代谢消耗

  D生命活动消耗

• 6. 设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的（）。

  A菜肴标准

  B富裕程度

  C制作标准

  D营养标准

• 7. 易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（）。

  A植物性食品

  B动物性食品

  C腌制品

  D海产品

• 8. 单位质量提供能量最多的营养素是（）

  A碳水化合物

  B蛋白质

  C矿物质

  D脂肪

• 9. 营养问题的核心是（）。

  A杂与精的平衡

  B饥与饱的平衡

  C膳食平衡

  D寒与热的平衡

• 10. 为了预防新生儿神经管畸形，孕妇在孕前及孕早期需要补充（）。

  A维生素A

  B能量

  C叶酸

  D维生素B12

• 11. （）属于微量元素。

  ACa

  BZn

  CS

  DK

• 12. 根据《食品安全法》规定，食品安全法从法律法规支持、执法者依法监督、质量监控者依法监管、（）四个角度切入制定的。

  A食品加工者安全加工

  B食品包装者依法包装

  C消费者自我保护

  D生产厂家守法经营

• 13. 富含（）膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

  A豆类

  B谷类

  C薯类

  D鱼类

• 14. 下列食用油脂的方法正确的是（）。

  A食用油暴露在空气中容易氧化，应该远离光和热，并密封保存。

  B所有的食用油都适合用来炒菜。

  C购买食用油的时候大包装的比小包装的便宜，应该尽量选择大包装的。

  D动物油中饱和脂肪酸含量高，还含有胆固醇，不能选择食用动物油脂。

• 15. 食品的营养价值取决于（）。

  A食品的色香味

  B食品的性质

  C食品的烹调

  D食品营养素的种类、数量及相互比例

• 16. 下列食品中，膳食纤维的最好来源是（）。

  A豆类和水果

  B蔬菜和谷物

  C肉类和蔬菜

  D水果和蔬菜

• 17. 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食（）。

  A驴肉

  B狗肉

  C鸽子

  D鸡肉

• 18. 估算就餐对象食量情况时，就餐者的人数、性别、（）是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。

  A年龄

  B机体条件

  C工作性质

  D工作环境

• 19. 沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和（）。

  A性别

  B职业

  C个性

  D身份

• 20. 葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促进肠道蠕动，是肠道中的“清道夫”。

  A胆固醇

  B脂肪

  C氨基酸

  D碳水化合物

• 21. 下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

  A鸡蛋

  B豆类

  C肉类

  D谷类

• 22. 为使菜肴达到酸碱平衡，应尽可能多地提高菜肴中（）的比例，减少单一配料的菜肴。

  A蔬菜

  B畜禽

  C蛋类

  D豆类

• 23. 袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴（）的特点。

  A用料广泛

  B讲究盛器

  C配料严谨

  D选料严格

• 24. 面点制品需要出口松散时，一般选用（）。

  A标准粉

  B低筋粉

  C中筋粉

  D高筋粉

• 25. 谷类淀粉以（）为主。

  A淀粉糖

  B支链淀粉

  C麦芽糖

  D直链淀粉

• 26. 韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有好处。

  A粗纤维

  B维生素C

  C碳水化合物

  D维生素D

• 27. 饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。

  A随渴随喝

  B一次喝足

  C保证分量

  D少量多次

• 28. （）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。

  A斩

  B劈

  C切

  D片

• 29. 坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。

  A4g

  B5g

  C6g

  D7g

• 30. 食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核苷酸之间具有（）。

  A相消作用

  B协同作用

  C转化作用

  D对比作用

• 1. （）都可使食物中的叶酸大部分损失，所以合理的烹饪方法对保持蔬菜中的叶酸不受损失十分重要。

  A遇光遇热

  B煎

  C蒸

  D炒

  E煮

• 2. 苹果可以（）。

  A生食

  B纹汁

  C做果脯、果酱

  D煮熟食之

  E制罐头

• 3. 维生素K缺乏可有（）等表现。

  A紫癜

  B肌肉萎缩

  C新生儿出血症

  D小儿慢性肠炎

  E小儿视力下降

• 4. 常饮豆浆可以降低（）的危险。

  A肺癌

  B乳腺癌

  C肝癌

  D前列腺癌

  E结肠癌

• 5. 因苦瓜味极苦，适宜的烹调方法有（）。

  A煮

  B蒸

  C炒

  D炖焖

  E拌

• 6. 黄瓜中所含的（）不会使血糖升高。

  A葡萄糖甙

  B果糖

  C蔗糖

  D甘露醇

  E木糖

• 7. 下列关于铁的说法中，()是不正确的

  A铁以铁蛋白的形式储藏

  B铁储藏在骨骼中

  C铁参与体内氧的运输

  D铁容易从尿中排泄

• 8. 主要呈现鲜咸味基本特征的调料有（）

  A酱油

  B鱼露

  C糖醋汁

  D豆豉

  E食盐

  F芥末酱

• 9. 餐具消毒的方法有（）

  A煮沸消毒

  B蒸汽消毒

  C远红外消毒

  D氯制剂消毒

  E过氧化物制剂消毒

• 10. 微量营养素包括（）。

  A糖类

  B维生素

  C矿物质

  D蛋白质

• 1. （）在千卡和千焦耳的换算中，1千焦耳=4.184千卡。

  A对

  B错

• 2. （）烟酸溶于水及酒精，不溶于乙醚，性质不稳定。

  A对

  B错

• 3. 成人标准体重又称为理想体重，公式为体重(kg)/身高(m)2。

  A对

  B错

• 4. 食物中毒是指进食各种有毒有害食物所引起的急性中毒性疾病。

  A对

  B错

• 5. 蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

  A对

  B错

• 6. 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

  A对

  B错

• 7. 用糖水浸泡菠萝，可使菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。

  A对

  B错

• 8. 茄子中多巴胺，具有增强血管弹性、降低毛细血管通透性、防治毛细血管破裂的生理功用。

  A对

  B错

• 9. 在生长发育期人群食谱搭配中要重视动物肝脏的搭配

  A对

  B错

• 10. 营养配餐过程中，应把握的质量标准是：根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对一般健康人群营养需要，合理搭配，主动配餐，讲究烹任技艺，既有营养，又美味好吃。

  A对

  B错