初级中式面点师理论考试试卷(一)

• 1. 在商品经济条件下，( )是衡量质量标准的尺度。

  A生产时间

  B原料

  C价格

  D价值

• 2. 下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是( )。

  A对社会精神文明建设有极大的促进作用

  B有利于保障个人的合法利益

  C可以促进社会主义市场经济的正常发展

  D能够促进职业的多元化发展

• 3. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500g、豆沙馅( )、芝麻250g。

  A500g

  B400g

  C100g

  D200g

• 4. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( )使用。

  A剁碎

  B斩蓉

  C切小丁

  D剁成末

• 5. 制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克。

  A15

  B20

  C30

  D50

• 6. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

  A温热带

  B温带

  C高寒

  D热带

• 7. 蒸制时要将生坯( )整齐地摆入屉内。

  A按一定的间距

  B紧密地

  C快速地

  D随意地

• 8. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

  A200

  B300

  C500

  D600

• 9. ( )是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。

  A剁

  B剞

  C切

  D斩

• 10. 侧作椰蓉盖的原料有面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋()、柳密馅500g。

  A50g

  B150g

  C300g

  D500g

• 11. 蛋泡面团之所以膨松，是()。

  A酵母的生化作用

  B膨松剂的化学作用

  C气体受热膨胀的物理作用

  D以上都对

• 12. 蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和( )。

  A砂糖

  B糖浆

  C饴糖

  D红糖

• 13. 高粱米粥水烧开后，用( )煮至熟烂。

  A大火

  B中火

  C小火

  D旺火

• 14. 将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为()。

  A按皮

  B拍皮

  C摊皮

  D压皮

• 15. 在烤制工艺中，熟制品种的质感和( )不同，则烤制的时间也不同。

  A形态

  B体积大小

  C口味

  D形状

• 16. 面点色泽运用中的上策是()。

  A坚持本色

  B略加润色

  C控制加色

  D适当配色

• 17. 在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

  A厚、大的

  B圆形的

  C方形的

  D薄、小的

• 18. 搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

  A方块

  B小丁

  C长方片

  D长条状

• 19. 烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。

  A炉温可高一些

  B炉温可低一些

  C烤时间可短一些

  D可长时间烤

• 20. 小麦淀粉粒糊化开始温度是（）

  A60℃

  B65℃

  C67℃

  D68℃

• 21. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

  A鸡蛋

  B溶化后的碱水

  C温水

  D泡打粉

• 22. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）

  A104℃

  B108℃

  C146—147℃

  D185—186℃

• 23. 畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

  A尸僵

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 24. ()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

  A细菌性

  B化学性

  C动物性

  D植物性

• 25. 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性

• 26. 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上

  A60 ℃

  B50 ℃

  C100 ℃

  D80 ℃

• 27. 下列物品不能在烹饪储藏室存放的是( )。

  A水果罐头

  B灭服药

  C鸡蛋

  D调味品

• 28. 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或()形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

  A镂空

  B抽象

  C现实

  D立体

• 29. 包馅就是在( )放上馅心的过程。

  A坯皮中间

  B皮边

  C皮

  D皮外

• 30. 椰蓉盏的工艺流程是;和面一下剂一()一上馅一成熟。

  A制皮

  B压皮

  C成形

  D擀皮

• 31. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

  A粉碎、油炸、炒熟

  B水泡、油炸、炒熟

  C粉碎、油炸、烤熟

  D水泡、烤熟、油炸

• 32. ( )的剂子宜用切剂的方法。

  A暗酥

  B酥皮

  C饺子

  D圆酥

• 33. 制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐( )，花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。

  A50g

  B30g

  C5g

  D10g

• 34. 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。

  A50℃

  B50℃以上

  C50℃以下

  D50℃左右

• 35. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。

  A蛋糕油

  B人造奶油

  C乳化面包油

  D乳化脱模油

• 36. 面粉中的淀粉吸水量在30℃时为()

  A30%

  B60%

  C80%

  D120%

• 37. 化学合成色素具有()特点。

  A溶解性大、染着性好、稳定性高

  B溶解性差、染着性好、稳定性高

  C溶解性大、染着性差、稳定性高

  D溶解性差、染着性好、稳定性低

• 38. 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

  A白菜饺

  B冠顶饺

  C金鱼饺

  D四喜饺

• 39. 调制油酥面坯时揉面的手法用( )。

  A捣

  B搋

  C摔

  D擦

• 40. ()是构成菜点成本的重要依据。

  A原材料单位成本

  B原材料成本

  C加工前原材料成本

  D加工后原材料成本

• 1. 制作卷筒蛋糕时，将面粉过箩，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。

  A对

  B错

• 2. 擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。()

  A对

  B错

• 3. 面包是利用物理疏松形式制作而成（）

  A对

  B错

• 4. 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

  A对

  B错

• 5. 滚粘是利用坯剂蘸水后的黏性，在粉料或其他辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

  A对

  B错

• 6. 杏仁香精属于天然香料。

  A对

  B错

• 7. 多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

  A对

  B错

• 8. 桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。

  A对

  B错

• 9. 盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。

  A对

  B错

• 10. 模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。()

  A对

  B错

• 11. 回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。

  A对

  B错

• 12. 伍仁酥条的制作要点和面要用揉搓的方法;烤炉温度要低，防止外焦内生。

  A对

  B错

• 13. 带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。()

  A对

  B错

• 14. 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

  A对

  B错

• 15. 黑色给人以浓郁芳香的美感。

  A对

  B错

• 16. 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

  A对

  B错

• 17. 黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()

  A对

  B错

• 18. 原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()

  A对

  B错

• 19. 强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

  A对

  B错

• 20. ()谷类含有较多的维生素B。

  A对

  B错