中式面点师初级结业试卷(一)

• 1. ( )的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

  A圆心与圆周

  B四边与圆心

  C六边与圆周

  D三角与圆心

• 2. 制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则( )。

  A容易反软，影响起发

  B不易炸制成熟

  C容易干硬

  D会变形

• 3. 下列油脂中哪些属油类( )。

  A牛油

  B猪油

  C花生油

• 4. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

  A1/20

  B1/10

  C1/3

  D1/50

• 5. 制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

  A10

  B15

  C20

  D25

• 6. 主食点心的规格分量要比席上点心()

  A小

  B一样

  C大

  D精致

• 7. 包的要求是馅心居中， ( )，形态符合产品要求。

  A规格一致

  B样式多种

  C品种单一

  D花色多样

• 8. 下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C旋毛虫

  D蛔虫

• 9. 在调制面坯时，需要一定臂力和( )。

  A手力

  B腕力

  C力气

  D知识

• 10. 下面是红色的具体联想的一组是( )。

  A火、太阳

  B灯光、秋叶

  C大海、太阳

  D光、天空

• 11. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

  A慢性疾病

  B急性疾病

  C呕

  D腹泻

• 12. ( )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

  A烙

  B煎

  C煮

  D蒸

• 13. 保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持()，减少营养物质的消耗，延长贮存期。

  A正常限度的生命活动

  B最大限度的生命活动

  C最大限度的呼吸活动

  D最大限度的光和作用

• 14. 非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作( )。

  A对比

  B向心律

  C离心律

  D调和

• 15. 下列( )是用按的成形方法制作的半成品或成品。

  A春卷皮、烧麦皮

  B饺子皮、包子皮

  C馅饼、豆沙包皮

  D馄饨皮、千层饼

• 16. 熟粉团特点是软糯、有粘性、适合()制品。

  A少卤馅心

  B皮厚

  C皮薄

  D甜馅

• 17. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚

  D胚乳

• 18. 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

  A质感

  B色泽

  C不同形状

  D不同口味

• 19. 不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。

  A铝

  B木条

  C柳条

  D铁条

• 20. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。

  A-23℃、-18℃

  B-18℃、-10℃

  C-10℃、-5℃

  D-5℃、 -0℃

• 21. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

  A自由随意

  B典雅而庄重

  C古朴

  D吉祥类好

• 22. 炒芋角馅要掌握( )。

  A火候

  B油温

  C调味

  D温度

• 23. 层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

  A馅心

  B干油酥

  C蛋水面坯

  D松酥面坯

• 24. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A16元

  B24元

  C33.33%

  D44.44%

• 25. 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是()。

  A鲫鱼

  B鸭肉

  C鳝鱼

  D牛肉

• 26. 《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

  A一百五

  B两百

  C三百

  D四百

• 27. 生物膨松剂不适宜做()含量较多的点心品种。

  A油

  B糖

  C蛋

  D油、糖

• 28. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌届

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 29. 蛋黄的乳化性可提高成品的( )，延长成品保存期。

  A抗碱性

  B抗老化能力

  C抗酸性

  D可塑性

• 30. 在下列面点中，()是在熟制的过程中成型、定型。

  A莲花酥

  B开口笑

  C螺丝酥盒

  D象生梨

• 31. 岭南酥是属于( )疏松方法。

  A化学

  B物理

  C微生物发酵

• 32. 制做小窝头()、成品干裂的原因是面硬。

  A口感发软

  B口感发硬

  C口感发涩

  D口感发苦

• 33. 黑芝麻蓉馅的原料有黑芝麻100g、生板油( )、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。

  A35g

  B55g

  C75g

  D95g

• 34. 微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和( )。

  A温度

  B湿度

  C酵母菌

  D酸碱度

• 35. 层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有()结构。

  A松软起发

  B膨松酥脆

  C海确状多孔

  D你软的层次

• 36. ()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

  A(D)

  B(A)

  C(E)

  D(K)

• 37. 糯米又称( )，主要产于江苏南部、浙江等地。

  A籼米

  B粳米

  C机米

  D江米

• 38. 以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

  A提高营养价

  B改变食品的感官性状

  C控制微生物的繁殖

  D满足食品加工工艺需要

• 39. 微波加热具有( )升温的特点。

  A恒久

  B瞬时

  C匀速

  D慢速

• 40. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

  A绞馅机

  B灌肠机

  C锯骨机

  D剔骨机

• 1. 制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。

  A对

  B错

• 2. 制作好生化膨松面坯。

  A对

  B错

• 3. 用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

  A对

  B错

• 4. ＞（）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式

  A对

  B错

• 5. 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。()

  A对

  B错

• 6. 色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

  A对

  B错

• 7. 马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。

  A对

  B错

• 8. 制作芸豆卷，煮豆时要尽量煮烂。

  A对

  B错

• 9. 小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

  A对

  B错

• 10. 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()

  A对

  B错

• 11. 水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

  A对

  B错

• 12. 搓形时将面坯搓成拱圆形。()

  A对

  B错

• 13. 硝酸盐是一种凝固剂

  A对

  B错

• 14. 选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。()

  A对

  B错

• 15. 餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。()

  A对

  B错

• 16. ()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

  A对

  B错

• 17. 柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()

  A对

  B错

• 18. 反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。()

  A对

  B错

• 19. 某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

  A对

  B错

• 20. ()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

  A对

  B错