中式面点师初级模拟试卷(二)

• 1. 货真价实是( )的重要组成部分。

  A职业道德

  B社会公德

  C公平交易

  D注重信誉

• 2. 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

  A核

  B皮

  C皮、核

  D蒂

• 3. 下列不是厨房重点杀灭对象的是( )。

  A鼠

  B蝇

  C蝗虫

  D蟑娜

• 4. 制作1000g伍仁酥条用大油( )。

  A100g

  B200g

  C300g

  D400g

• 5. 微型计算机工作环境的相对湿度以()%为宜。

  A30-50

  B40-60

  C60-70

  D70-80

• 6. 带汁蜜饯含有( )，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。

  A水分较多

  B果肉较多

  C糖水较多

  D果核较多

• 7. 利用电磁波杀菌的储藏方法有()。

  A紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

  B紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理

  C紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

  D真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

• 8. 烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。

  A辐射

  B传导

  C对流

  D(ABC)

• 9. 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。

  A《齐民要术》

  B《食经》

  C《随园食单》

  D《饮膳正要》

• 10. 制作豆沙馅的原料有红小豆( )、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。

  A100g

  B600g

  C500g

  D300g

• 11. 制作荷叶卷的原料有面粉500g、面肥()、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

  A100g

  B150g

  C300g

  D200g

• 12. 我国规定苋菜红在食品中的用量为（）

  A0.05g ／kg

  B0 .025g / kg

  C0.01g / kg

  D0.1g / kg

• 13. 秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

  A维

  B满

  C朝鲜

  D壮

• 14. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃

• 15. ()将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

  A《饮膳正要》

  B《食经》

  C《调鼎集》

  D《随园食单》

• 16. 米粉中的淀粉是黏性大的()。

  A水淀粉

  B糖淀粉

  C直链淀粉

  D支链淀粉

• 17. 制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

  A碱、水

  B矾、水

  C糖、水

  D碱、糖

• 18. 我国著名的京东板栗产于( )。

  A山东省秦安

  B辽宁省丹东

  C河南省确山县

  D北京西部燕山山区

• 19. 米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )，

  A黏软适口

  B酥松

  C坚实

  D酥脆

• 20. 包馅品种在用按的方法时，应注意动作要( )，防止馅心外露。

  A轻重适度

  B尽量用力

  C尽量不用力

  D尽量按扁

• 21. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()

  A改变食品的感官性状

  B提高营养价值

  C控制微生物的繁殖

  D满足食品加工工艺的需要

• 22. 当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。

  A应查清原因后报告

  B可暂缓报告

  C应及时报告

  D也可不报告

• 23. 菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

  A销售利润

  B成本率

  C净料率

  D毛利率

• 24. 净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

  A毛料总值

  B净料总值

  C损耗总值

  D消耗总值

• 25. 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。

  A火旺

  B火慢

  C过火

  D未熟

• 26. 糖类的主要食物来源是谷类和( )。

  A根茎类食品

  B家禽类

  C家畜类

  D海产类

• 27. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( )。

  A成品粘牙

  B成品开裂

  C面坯有生粉

  D成品结皮

• 28. 调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（）

  A黏稠、易出汤

  B黏稠、不出汤

  C不柔软、发死

  D不易保存

• 29. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

  A要注意安全

  B小心

  C动作迅速

  D把好卫生关

• 30. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。

  A0.7%

  B1.5%

  C2%

  D3%

• 31. 小麻花一般用( )方法装盘。

  A随意式

  B整齐式

  C点缀式

  D象形式

• 32. 用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂( )。

  AI00g

  B22.5g

  C10g

  D5g

• 33. 卷筒蛋糕的风味特点色泽鲜明、蜂窝均匀、()。

  A清香甜糯、膨松香甜

  B棉软细润、膨松香甜

  C组织坚实、口味香甜

  D组织坚实、清香甜糯

• 34. 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 35. 不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为()

  A0℃—10℃

  B0℃—15℃

  C0℃—20℃

  D0℃—25℃

• 36. 中国早期面点形成的时间大约是()。

  A夏朝

  B商周

  C先秦

  D汉代

• 37. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( )，滋味香甜，黏而不腻。

  A黑色

  B红色

  C紫红色

  D紫色

• 38. 五仁甜肉馅中的肥原肉切小方丁，用汾酒、( )腌溃。

  A清水

  B盐

  C白糖

  D饴糖

• 39. 对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权()

  A怠工

  B拒绝

  C接受

  D罢工

• 40. 系数定价法是以( )为出发点的定价方法。

  A利润

  B成本

  C费用

  D税金

• 1. 制作海绵蛋糕的配料一般为高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。

  A对

  B错

• 2. 同一规格的原料，出材率肯定相同。()

  A对

  B错

• 3. 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。()

  A对

  B错

• 4. 荞麦是消化不良患者的适宜食品。()

  A对

  B错

• 5. 炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。

  A对

  B错

• 6. 粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。()

  A对

  B错

• 7. 生奶的抑菌作用在10℃时可保持48h。

  A对

  B错

• 8. ＞（）制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型

  A对

  B错

• 9. 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。

  A对

  B错

• 10. ＞（）乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒

  A对

  B错

• 11. 水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。()

  A对

  B错

• 12. 由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

  A对

  B错

• 13. 琼脂是由鱼皮制成。

  A对

  B错

• 14. 面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。

  A对

  B错

• 15. 制作水晶桃花饼的要点是花钳捏制时要轻轻捏制。

  A对

  B错

• 16. 米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。

  A对

  B错

• 17. 净料是指经加工后的原料。()

  A对

  B错

• 18. 蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。()

  A对

  B错

• 19. 白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。()

  A对

  B错

• 20. ()营养强化要有针对性。

  A对

  B错