中式面点师初级模拟试卷(三)

• 1. 下列中不能用食品容器盛放的是()

  A即将换洗的衣物

  B半成品

  C食品原料

  D即将入口的食品

• 2. 高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

  A苦味

  B酸味

  C辣味

  D涩味

• 3. 热水面成品表面粗糙的原因是()。

  A吃水不准

  B热水没烧匀

  C面表面没刷油

  D热气没散尽

• 4. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

  A鸡蛋

  B溶化后的碱水

  C温水

  D泡达粉

• 5. 麻蓉馅的原料有芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。

  A50

  B100

  C150

  D20

• 6. 对称中心为一点的称为( )。

  A对比对称

  B角对称

  C中心对称

  D轮对称

• 7. 麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D维生素K

• 8. 米浆类面坯的特性为()。

  A体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

  B黏韧软糯

  C有一定的韧软和可塑性

  D可包多卤的馅心，吃口润滑

• 9. 板栗的成熟期为( )。

  A6~7月

  B9~10月

  C7~8月

  D8月

• 10. 保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

  A接地装置

  B小电阻

  C系统的零线

  D系统的大电阻

• 11. 中国古老的( )形越来越多地被运用到烹饪构图中。

  A圆形图

  B方形图

  C平形图

  D太极图

• 12. 请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

  A八宝饭、汤圆

  B鸽蛋圆子、芝麻凉卷

  C芝麻凉卷、八宝饭

  D奶油炸糕、艾窝窝

• 13. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

  A白色

  B金黄

  C红色

  D没黄

• 14. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

  A120℃

  B140℃

  C160℃

  D180℃

• 15. 松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

  A红松和海松

  B红松和果松

  C红松和偃松

  D偃松和爬地松

• 16. 不用电磁炉时，应切断( )。

  A电源

  B电磁波

  C电磁

  D电磁场

• 17. 制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。

  A100

  B200

  C250

  D300

• 18. 酒石酸存在于多种水果中，其中以()含量最多。

  A柠檬

  B葡萄

  C菠萝

  D猕猴桃

• 19. 蒸锅内水量要( )。

  A少

  B多

  C满

  D适当

• 20. 刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部( )。

  A口味威鲜

  B柔软有弹性

  C口味香甜

  D口感酥脆

• 21. “削”成形方法分为机器削和()两种。

  A手工削

  B双手

  C双手

  D手刮

• 22. 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 23. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。

  A热辐射

  B热对流

  C热辐射和热对流

  D热传导

• 24. 确定()，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

  A原料购买标准

  B成本标准

  C投料标准

  D标准原料成本

• 25. 制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

  A25min

  B10min

  C5min

  D60min

• 26. 物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

  A口感酥松

  B口感软糯

  C口味咸鲜

  D体积疏松膨大

• 27. 社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

  A社会生活

  B社会关系

  C职业守则

  D职业关系

• 28. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

  A50

  B150

  C250

  D30

• 29. 在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

  A面火小、底火稍大

  B面火大、底火稍大

  C面火大、底火大

  D面火小、底火稍小

• 30. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

  A南方

  B北方

  C东南

  D西部

• 31. 炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

  A旺火炒制

  B小火翻炒

  C中火焖制

  D急火快炒

• 32. 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。

  A3：7

  B4：6

  C5：5

  D2：8

• 33. 桂花酱是用鲜桂花经( )后，加入糖浆制成。

  A晾干

  B风干

  C糖搓

  D盐渍

• 34. 下列选项中，( )是尽职尽责和忠于职守的反面。

  A消极怠工

  B偷懒要滑

  C玩忽职守

  D凑合应付

• 35. 以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作()面点。

  A表面洁白

  B表面上色

  C色泽一致

  D外脆内软

• 36. 调制黄油酥应将面粉与黄油()成柔软的油酥面。

  A搓擦均匀

  B折叠均匀

  C搅拌均匀

  D揉搓均匀

• 37. 捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

  A捏紧、包严、粘牢

  B尽量用力

  C充分美化

  D形状整齐

• 38. 下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

  A烟雾防治技术

  B噪声防治技术

  C照明技术

  D防暑降温技术

• 39. 下列( )是用叠的方法制成的面点品种。

  A千层糕、小鸡酥

  B金鱼饺、梅花包

  C千层糕、擘酥角

  D麻花、小笼包

• 40. ()是酵母发酵的理想温度。

  A10～15℃

  B15～20℃

  C25～35℃

  D38～42℃

• 1. 适合制作“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。

  A对

  B错

• 2. 传统船点是用相粉调制面团的。

  A对

  B错

• 3. 大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。()

  A对

  B错

• 4. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点。

  A对

  B错

• 5. 任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。

  A对

  B错

• 6. 保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。

  A对

  B错

• 7. 正确核算成本，对不断提髙饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。 ()

  A对

  B错

• 8. ()食品强化剂必须是营养物质。

  A对

  B错

• 9. 烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()

  A对

  B错

• 10. 用沸水调制的面坯又称烫面。()

  A对

  B错

• 11. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

  A对

  B错

• 12. 制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

  A对

  B错

• 13. ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

  A对

  B错

• 14. 为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。

  A对

  B错

• 15. 视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

  A对

  B错

• 16. 鲜蛋应用冷冻保存。

  A对

  B错

• 17. 食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。()

  A对

  B错

• 18. 图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。()

  A对

  B错

• 19. ()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

  A对

  B错

• 20. 不经过培训的人员可以操作厨房设备。

  A对

  B错