中式面点师模拟试题(一)

• 1. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的()。

  A85%-90%

  B83.5%-88.5%

  C78%-83.5%

  D90-94.5%

• 2. 按常作为( )配合包印模等成形工艺使用。

  A一般方法

  B常用方法

  C主要方法

  D辅助方法

• 3. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )。装盘。

  A蒸

  B煮

  C烙

  D熟制

• 4. 老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。

  A10%

  B20%

  C30%

  D40%

• 5. 下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是( )。

  A缺斤少两

  B偷盗

  C殴打妻子

  D大企业挤垮小企业

• 6. 制作海绵蛋糕的配料一般为低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖()克，黄油35克，香草粉少许。

  A500

  B100

  C50

  D2

• 7. 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。

  A烤箱换热

  B辐射换热

  C烤盘换热

  D坯料换热

• 8. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( )也不同。

  A调制习惯

  B调制内容

  C调制方法

  D调制手段

• 9. 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

  A适宜的食物载体

  B多种食物载体

  C固定的食物载体

  D有针对性的食物载体

• 10. 蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内， 利用蒸汽的( )使生坯成熟的熟制工艺方法。

  A热对流

  B热传导

  C热辐射

  D热辐射和热传导

• 11. 装盘方法中要求最高，难度最大的是( )。

  A象形式

  B点缀装饰式

  C随意式

  D图案式

• 12. 面坯擀成薄片，抹油或馅，一头卷另一头，这是成型工艺中()。

  A直卷法

  B圆卷法

  C单卷法

  D双卷法

• 13. 海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出

  A钙

  B磷

  C铁

  D碘

• 14. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C皂素

  D秋水仙碱

• 15. 在下列制品中属于轻馅品种的是()。

  A天津包

  B豆沙包

  C三丁包

  D开花包

• 16. 食品容器不能用于盛放( )。

  A食品原料

  B半成品

  C即将换洗的衣物

  D即将入口的

• 17. 热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌()。

  A煎炸

  B发物

  C生冷

  D辛辣

• 18. 卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

  A色泽洁白

  B色泽鲜明

  C色泽棕红

  D色泽淡黄

• 19. 鲜肉的感官指标，主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

  A发黏

  B酸度

  C弹性

  D光洁度

• 20. 生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

  A囊虫

  B旋毛虫

  C姜片吸虫

  D蛔虫

• 21. 人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

  A亚油酸

  B亚麻酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 22. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A水分

  B淀粉

  C纤维素

  D脂肪

• 23. 成本核算是餐饮企业()的必要手段。

  A成本控制

  B成本计算

  C用料标准

  D加工手段

• 24. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

  A国家公德

  B集体公德

  C家庭婚姻道德

  D行为道德

• 25. 蟑螂在( )下30min即可被冻死。

  A0℃

  B-5 C

  C-10℃

  D-15℃

• 26. 在下列字义中，表示物理味觉的是()。

  A糯

  B香

  C甜

  D鲜

• 27. 用鱼肉制馅，需去掉( )、头。

  A皮

  B骨、刺

  C皮、骨

  D皮、骨、刺

• 28. 豆类面坯的( )很大。

  A弹性

  B韧性

  C可塑性

  D疏散性

• 29. 小米中通常红色，灰色者为( )小米。

  A粳性

  B干性

  C糯性

  D湿性

• 30. 拔鱼面的特色是滑爽、()

  A吃口筋韧

  B口感黏糯

  C粗细均匀

  D柔软适口

• 31. 制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手()提褶收口，成圆形包子。

  A拇指和食指

  B中指和食指

  C食指和无名

  D拇指和中指

• 32. 制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上， 再做成( )的生坯。

  A半圆形

  B方形

  C长方形

  D圆形

• 33. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

  A不能晃动

  B轻轻搅动

  C均匀搅拌

  D快速搅拌

• 34. 新腌制的蔬菜在()时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

  A2~4天

  B5~6天

  C7~8天

  D9~10天

• 35. 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

  A溶胀作用

  B变性作用

  C离浆作用

  D凝固作用

• 36. 调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间()。

  A越长越好

  B不宜过长

  C不宜过短

  D越短越好

• 37. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。

  A脆浓香

  B喧软清香

  C酥脆

  D绵软

• 38. 调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

  A活泼

  B热烈

  C有节奏

  D相容、一致

• 39. 人体最经济的供能物质是( )。

  A蛋白质

  B脂肪

  C水

  D糖类

• 40. 下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

  A1000V以下的中性点直接接地电网

  B1000V以下中性点不接地电网

  C1000V以上的中性点接地电网

  D1000V以上的中性点不接地电网

• 1. 高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。()

  A对

  B错

• 2. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。()

  A对

  B错

• 3. 成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。()

  A对

  B错

• 4. 蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

  A对

  B错

• 5. 调制物理膨松面坯时，面粉不必过箩。

  A对

  B错

• 6. 用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。()

  A对

  B错

• 7. 使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过 50℃。

  A对

  B错

• 8. 粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。()

  A对

  B错

• 9. 包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。()

  A对

  B错

• 10. 道德以善恶为评价标准,在不同社会中存在不同的善恶观（）

  A对

  B错

• 11. 莱点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()

  A对

  B错

• 12. 物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。

  A对

  B错

• 13. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb

  A对

  B错

• 14. 正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

  A对

  B错

• 15. 薯类面坯可塑性差，疏散性大。

  A对

  B错

• 16. 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

  A对

  B错

• 17. 象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。()

  A对

  B错

• 18. ()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

  A对

  B错

• 19. 成本核算与成本计算是同一概念。()

  A对

  B错

• 20. 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

  A对

  B错