中式面点师中级考试题及答案(一 )

• 1. 和面的手法以()使用最为广泛。

  A调和法

  B抄拌法

  C搅和法

  D搅拌法

• 2. 面点间的地面必须保证每()清洁一次。

  A班次

  B天

  C两天

  D周

• 3. 先下剂子后包酥，一次只能做出()个剂子的开酥方法，称为小包酥。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 4. 下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

  A猪肉

  B牛肉

  C大豆

  D鸡蛋

• 5. 对于较粗的剂条，宜采用()的方法下剂。

  A挖剂.

  B拉剂

  C切剂

  D剁剂

• 6. 加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。

  A锅最热的地方

  B锅最凉的地方

  C锅最薄的地方

  D锅最厚的地方

• 7. 劳动合同的解除分为法定解除和()。

  A约定解除

  B自行解除

  C直接解除

  D自然解除

• 8. 蛋白质基本构成单位是()。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C葡萄糖

  D多肽

• 9. 成本核算所用的公式是()。

  A成本=售价÷(1-毛利率)

  B成本=售价×(1-毛利率)

  C成本=售价÷(1+毛利率)

  D成本=售价×(1+毛利率)

• 10. 调制春卷皮面时揉面的手法用()。

  A捣

  B搋

  C摔

  D擦

• 11. 面点师在清洗电器设备时，必须()。

  A切断电源

  B擦洗干净

  C停止工作

  D正常工作

• 12. 保存鲜蛋时应采用()保存。

  A低温

  B水洗

  C通风

  D冷冻

• 13. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜

  A10%

  B7%

  C5%

  D2%

• 14. 调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是()。

  A拌匀即可

  B放入即可

  C反复拌

  D来回拌

• 15. ()倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。

  A以存计销

  B以存计耗

  C以销计耗

  D以耗计销

• 16. 月饼成品离皮的原因之一是()。

  A馅心过软

  B馅心油伤过大

  C皮过软

  D馅太多

• 17. 某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是()。

  A3000元

  B4000元

  C5000元

  D6000元

• 18. 热水面一般是指用()调制的面坯。

  A冷水

  B温水

  C热水

  D沸水

• 19. 制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

  A400

  B250

  C200

  D150

• 20. 炸油条时的油温一般应为()。

  A100℃左右(凉油)

  B180℃左右(温油)

  C220%左右(热油)

  D280℃左右(滚油)

• 21. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要()， 以适应不同层次客人的需要。

  A多样化

  B方便食用

  C规格较小

  D形式自由

• 22. 生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

  A囊虫

  B肝吸虫

  C姜片虫

  D蛔虫

• 23. 工业“三废”是指( )。

  A废纸、废钢、废渣

  B废水、废渣、废气

  C废水、废铁、废旧物

  D废水、废渣、废旧物

• 24. 电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

  A电气线路

  B雷击

  C干燥

  D通风

• 25. ()是人体直接接触带电设备的一相电线.电流经过人体流入大地的触电现象之一。

  A接触触电

  B电压触电

  C集中触电

  D跨步电压触电

• 26. 霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

  A亚硝酸盐

  B组胺

  C黄曲霉毒素

  D氢氰酸

• 27. 社会公德、()道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

  A国家公德

  B集体公德

  C家庭伦理

  D行为道德

• 28. 豌豆中的蛋白质属于（）

  A优质蛋白

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 29. 在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。

  A先低、后高

  B先低、后高、再低

  C先高、后低

  D先高、后低、再高

• 30. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。

  A中毒剂量

  B患肠胃炎

  C发烧

  D呕吐

• 31. 微波对原料的加热是()进行的。

  A通过热传导

  B通过热对流

  C通过热辐射

  D内外同时

• 32. 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。

  A糖

  B泡达粉

  C面肥

  D干酵母

• 33. 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

  A调整劳动关系

  B调整工资关系

  C调整工作时间

  D调整休息时间

• 34. 当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

  A应及时报告

  B可暂缓报告

  C也可不报告

  D以上都不正确

• 35. 污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是()。

  A水分

  B光线

  C湿度

  D营养

• 36. ()面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

  A明酥

  B暗酥

  C层酥

  D半暗酥

• 37. 调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

  A成品粘牙

  B成品开裂

  C面坯有生粉

  D成品结皮

• 38. 百花馅的起率约是()。

  A104%

  B110%

  C120%

  D115%

• 39. 微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性.它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。

  A霉菌

  B细菌

  C醋酸菌

  D酵母菌

• 40. 是反映食品被粪便污染的指标。()

  A细菌总数

  B细菌菌相

  C大肠菌群

  D内分泌腺

• 1. 桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成，是制馅的好原料。()

  A对

  B错

• 2. 薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。()

  A对

  B错

• 3. 防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。()

  A对

  B错

• 4. 水作为营养素的溶剂而便于其吸收。()

  A对

  B错

• 5. 触电的形式有单相触电和双相触电两种。()

  A对

  B错

• 6. 成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。()

  A对

  B错

• 7. 煎制法加热时用油量比烙制法要少。()

  A对

  B错

• 8. 大包酥是指先包酥后下剂的开酥方法。()

  A对

  B错

• 9. 蔗糖具有一定的防腐作用，能延长面点成品的保存期。()

  A对

  B错

• 10. 冷水面适宜面条、水饺等面点品种的制作。()

  A对

  B错

• 11. 制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。()

  A对

  B错

• 12. 油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。()

  A对

  B错

• 13. 包就是将各种荤的馅料，运用一定的技法与坯料合为一体，成为半成品的技法。()

  A对

  B错

• 14. 煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。()

  A对

  B错

• 15. 熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。()

  A对

  B错

• 16. 直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此，这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。()

  A对

  B错

• 17. 揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。()

  A对

  B错

• 18. 镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()

  A对

  B错

• 19. 卷制法可分为单卷和双卷两种方法。()

  A对

  B错

• 20. 糖油馅又称水晶馅，是用白糖与橄榄油制成的馅。()

  A对

  B错