2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月11日

• 1. 食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

  A对

  B错

• 2. 含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

  A对

  B错

• 3. 百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。()

  A对

  B错

• 4. 将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

  A对

  B错

• 5. 无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

  A对

  B错

• 1. 谷类的糊粉层中含()较多。

  A纤维素

  B脂肪

  C水

  D淀粉

• 2. 制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

  A生粉

  B大米粉

  C江米粉

  D面粉

• 3. 炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

  A90-110

  B100-120

  C110-120

  D120-130

• 4. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

  A溶解作用

  B粘结作用

  C发泡作用

  D变性作用

• 5. 酵母菌在()左右时最活跃。

  A0℃

  B15℃

  C30℃

  D60℃