中式烹调模拟考试题及答案(一)

• 1. 切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。

  A合用

  B脱离

  C合并

  D隔开

• 2. 油发时原料的( )不能太大。

  A糖分

  B含油量

  C吸水量

  D含水量

• 3. 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

  A酮类

  B醇类

  C酚类

  D醚类

• 4. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。

  A胶原蛋白

  B弹性蛋白

  C肌溶蛋白

  D肌动蛋白

• 5. 铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.

  A熟肉

  B熟蹄

  C熟蟹

  D熟龟

• 6. 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

  A固定成本不便控制

  B可以控制的成本比重大

  C成本控制困难

  D不可控成本比重小

• 7. 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。

  A酸腌法

  B醋渍法

  C混合腌法

  D醋泡法

• 8. 烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法。

  A淡

  B咸

  C清

  D甜

• 9. 厨房安全管理的任务是实施( )和检查机制.

  A安全监督

  B培训上岗

  C操作规范

  D定位管理

• 10. 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

  A一料一档的计算方法

  B一料多档的计算方法

  C多料多档的计算方法

  D不同采购渠道的成本计算方法

• 11. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。

  A开膛

  B冲洗

  C剞花刀

  D去内脏

• 12. 菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

  A定义

  B方法

  C形式

  D意义

• 13. 下列选项中()属于鲜活原料。

  A火腿

  B冷冻鱼

  C鹅肝酱

  D烧鸡

• 14. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。

  A肉类

  B蛋菜

  C新鲜水果

  D水产类

• 15. 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()。

  A10～15℃

  B15～20℃

  C-5～5℃

  D4～10℃

• 16. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

  A主料

  B配料

  C围边

  D搭配

• 17. 禽肉在4～6℃的环境下保存的时间可以长达()。

  A24小时

  B32小时

  C36小时

  D48小时

• 18. 构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。

  A蛋液、食盐、水和玉米淀粉

  B蛋液、泡达粉和食盐

  C蛋白、泡达粉、水和面粉

  D蛋清、食盐、水和玉米淀粉

• 19. 酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水()克.

  A15

  B18

  C16

  D17

• 20. 北京菜的代表菜有( )。

  A红烧全狗

  B盐水鸭

  C凤尾虾

  D抓炒里脊

• 21. 制作( )是需卤的烹调方法。

  A什锦咸菜

  B五香肘子

  C酱牛肉

  D桃仁鸡卷

• 22. 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

  A干货原料

  B鲜活原料

  C干蹄筋类

  D干鱼肚类

• 23. 半解冻状态的肉比较有利于()。

  A原料的成熟

  B原料的切配

  C原料的成型

  D原料的入味

• 24. 完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

  A切配

  B烹饪

  C加工

  D温度

• 25. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

  A较窄

  B很广

  C不大

  D较大

• 26. 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。

  A裸子植物

  B被子植物

  C藻类植物

  D苔藓植物

• 27. 物体系中有动物消化(),植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.

  A蛋白酶

  B血蛋白

  C血红蛋白

  D球蛋白

• 28. ()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

  A家畜

  B牛肉

  C猪

  D家禽

• 29. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

  A厨房岗位安排

  B厨房生产程序

  C食品卫生条件

  D厨房安全制度

• 30. 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

  A复合成本核算法

  B批量成本核算法

  C总成本核算法

  D平均成本核算法

• 1. 职业道德具有()。

  A抽象性

  B广泛性

  C多样性

  D实践性

  E时间性

• 2. 在农业生物分类中，()属于绿叶蔬菜。

  A芹菜

  B韭菜

  C莴苣

  D大头菜

  E青椒

  F绿豌豆

• 3. ()是熟炒工艺中的正确处理方法。

  A原料需经上浆处理

  B原料需经前期热处理

  C原料加工成较小的形状

  D菜肴需要芡汁处理

  E原料需经挂糊处理

  F选用蔬菜原料

• 4. ()是食品腐败变质的表现。

  A粮食被虫咬

  B油脂酸败

  C苹果腐烂

  D米猪肉

  E玉米霉变

• 5. 属于优质肉用鸡的鸡种是()。

  A清远三黄鸡

  B九斤黄鸡

  C海南文昌鸡

  D来航鸡

  E狼山黑鸡

  F新汉夏鸡

• 6. 延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马铃薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的()。

  A黄酒

  B食盐

  C白醋

  D柠檬酸

  E红酒

  F白糖

• 7. ()属于前期着色热处理的工艺方法。

  A烤炙

  B烟熏

  C过油

  D汤汁

  E水焯

  F汽蒸

• 8. 属于我国本土血统的良种肉牛品种是()。

  A鲁西牛

  B秦川牛

  C南阳牛

  D晋南牛

  E海伏特牛

  F利木辛牛

• 9. 对鱼类采用的保鲜措施主要有()。

  A常温法

  B低温法

  C食盐法

  D脱水法

• 10. “四勤”是指()。

  A勤洗手，剪指甲

  B勤洗脸，换毛巾

  C勤洗澡，理发

  D勤洗衣服、被褥

  E勤换工作服

• 11. 目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有()。

  A本芹

  B西洋芹

  C水芹

  D芫荽

  E莴苣

  F慈姑

• 12. 原料的()是决定出材率高低的重要因素。

  A重量

  B规格

  C品质

  D单价

  E处理技术

  F品种

• 13. 安全技术一般分为()安全技术。

  A直接

  B间接

  C基础

  D高级

  E指示性

• 14. 着衣处理对菜品原料的作用是()。

  A确定菜品的质感

  B保持原料中的水分

  C美化菜品的颜色

  D保持菜品的营养

  E增加菜品汤汁的水分

  F使菜品形态丰满

• 15. 菜点生产过程也是企业()的过程。

  A预算

  B销售

  C决策

  D服务

  E核算

  F计算

• 16. 适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。

  A白酒

  B黄酒

  C冰糖

  D花椒

  E黄酱

  F辣椒

• 17. 由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。

  A营养素种类齐全

  B蛋白质数量充足

  C营养素数量充足

  D维生素数量充足

  E营养素之间比例适宜

  F有利于营养素的吸收和利用

• 18. 下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

  A腐烂的蔬菜

  B未腌透的咸菜

  C腌肉制品

  D咸鱼

• 19. 在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。

  A职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用

  B职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用

  C职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范

  D职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

  E职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益

• 20. 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。

  A人造奶油

  B面包面粉

  C乳制品

  D植物油

  E饼干面粉

  F面条面粉

• 1. 四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。

  A对

  B错

• 2. 糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

  A对

  B错

• 3. 滚切是左手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

  A对

  B错

• 4. 海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.

  A对

  B错

• 5. 芥蓝起源于中国主产于北方.

  A对

  B错

• 6. 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

  A对

  B错

• 7. 草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

  A对

  B错

• 8. 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

  A对

  B错

• 9. 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

  A对

  B错

• 10. 原料浸渍于调味料中,或用调味料涂擦拌和,排除水分和异味,使原料入味,并使某些原料具有特殊质感和风味,这种方法就叫腌.

  A对

  B错

• 11. 风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。()

  A对

  B错

• 12. 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

  A对

  B错

• 13. 刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

  A对

  B错

• 14. 切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致.

  A对

  B错

• 15. 元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂，刮鳞、择洗处理。()

  A对

  B错

• 16. 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

  A对

  B错

• 17. 浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。()

  A对

  B错

• 18. 粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。()

  A对

  B错

• 19. 植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

  A对

  B错

• 20. 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

  A对

  B错