初级中式烹调师试题及答案(二)

• 1. 下列选项符合羰氨反应的是().

  A水煮加热过程中产生的理化现象

  B蒸制加执过程中产生的理化现象

  C蛋白质与氨基酸之间发生的反应

  D碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

• 2. 使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的()。

  A脂肪酸

  B碳水化合物

  C氨基酸

  D乙酸

• 3. ()属于水生蔬菜。

  A百合

  B芦笋

  C竹笋

  D茭白

• 4. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。

  A维生素C

  B维生素A

  C蛋白质

  D脂肪

• 5. 广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

  A三丁包子

  B叉烧包

  C龙须抻面

  D清油饼

• 6. 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（ ）、热炝和白煮等

  A醉

  B腌

  C酱

  D拌

• 7. 属于过敏性食物中毒的是( )。

  A鱼类引起的组胺中毒

  B毒蕈中毒

  C含氰甙类食物中毒

  D发芽马铃薯中毒

• 8. 鸭子宰杀后应先烫()部位。

  A头部

  B翅膀

  C身体

  D爪子

• 9. 适用于加工切割枕器的木质材料是()。

  A榉木

  B杨木

  C泡桐木

  D油松

• 10. 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

  A薄而大

  B小而后

  C大而厚

  D长而厚

• 11. 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

  A明确员工责任

  B方便生产需要

  C强化消防知识

  D加强火源管理

• 12. 在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

  A菜肴制作

  B烹调

  C拼摆

  D热菜制作

• 13. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

  A格局

  B格调

  C格式

  D目的

• 14. 下列原料中属于矿物性原料的是()。

  A色素

  B香精

  C食盐

  D琼脂

• 15. 厨房设备只有正确操作使用,才能充分( )设备的功能.

  A调动

  B发挥

  C熟悉

  D显示

• 16. 麒麟花刀的切法有()种.

  A一

  B两

  C三

  D四

• 17. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。

  A延长保鲜时间

  B使颜色更亮

  C使口感更脆

  D便于入味

• 18. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。

  A兰花

  B茉莉花

  C菊花叶

  D香菜

• 19. 结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

  A生菜

  B卷心菜

  C大白菜

  D西兰花

• 20. 在动物性食品中的水分约有30%是结合水，( )是自由水。

  A40%

  B50%

  C60%

  D70%

• 21. 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

  A汽油

  B皂液

  C清洗剂

  D油烟清

• 22. 味的感受器对味的感受具有高度的( )。

  A专一性

  B统一性

  C多样性

  D复杂性

• 23. 盐发以( )为传热介质。

  A盐

  B砂

  C石粒

  D碱

• 24. 植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,()的结果.

  A酶的作用

  B蒸腾作用

  C呼吸作用

  D分解作用

• 25. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

  A海鲜

  B干菜

  C山珍

  D八珍

• 26. 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。

  A牛肉

  B猪肉

  C蔬菜

  D羊肉

• 27. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

  A百合花香气

  B青草臭气

  C玫瑰香气

  D茉莉花香气

• 28. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

  A豆豉

  B奶油蛋糕

  C剩饭

  D凉糕

• 29. 烹是将经过（ ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

  A炸或煎

  B汆

  C 炒

  D爆

• 30. 干藏食品最理想的库温是( )。

  A5℃

  B15℃

  C10℃

  D20℃

• 31. 我国牡蛎的产地主要分布在( ).

  A广东和福建

  B江西和安徽

  C湖南和湖北

  D青海和陕西

• 32. 烹饪艺术是以( )为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

  A形美

  B色美

  C味美

  D器美

• 33. 干货涨发的基本要求之一是()。

  A熟悉原料的产地和性质

  B懂烹调

  C精通刀工

  D火候知识

• 34. 在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。

  A经常

  B适当

  C定时

  D及时

• 35. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

  A集中管理统一发放

  B专人负责专人管理

  C集中管理自由使用

  D统一洗涤统一消毒

• 36. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。

  A胃肠炎症状

  B神经精神症状

  C肝脏损害症状

  D肾脏损害症状

• 37. 面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.

  A全蛋面团

  B膨松面团

  C杂粮粉面团

  D豆类面团

• 38. 翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

  A姿势正确

  B牢靠

  C握而不死

  D有力

• 39. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

  A水

  B脂肪

  C糖类

  D维生素

• 40. 可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

  A芹菜

  B韭菜

  C白菜

  D香菜

• 1. 严禁盐浸蚀.

  A对

  B错

• 2. 宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

  A对

  B错

• 3. 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。

  A对

  B错

• 4. 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

  A对

  B错

• 5. 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

  A对

  B错

• 6. 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。

  A对

  B错

• 7. 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30%，午餐占30%，晚餐占40%。

  A对

  B错

• 8. 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。

  A对

  B错

• 9. 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

  A对

  B错

• 10. 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

  A对

  B错

• 11. 主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。()

  A对

  B错

• 12. 在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。()

  A对

  B错

• 13. 使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.

  A对

  B错

• 14. 根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。

  A对

  B错

• 15. 麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。

  A对

  B错

• 16. 地方供电公司应对厨房安全用电负责。()

  A对

  B错

• 17. 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。

  A对

  B错

• 18. “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。

  A对

  B错

• 19. 油脂的熔点低于体温时，消化率高。

  A对

  B错

• 20. 食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

  A对

  B错