初级中式烹调师试题及答案(一)

• 1. 属于上海代表菜的是( )。

  A生煸草头

  B干煸牛肉丝

  C绣球干贝

  D葡萄鱼

• 2. 在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()。

  A黄鳝

  B带鱼

  C鲫鱼

  D鲳鱼

• 3. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

  A1个

  B2个

  C3个

  D4个

• 4. 柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.

  A红烧

  B水煮

  C清蒸

  D炒

• 5. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

  A价格

  B数量

  C高低

  D质量

• 6. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右

  A20°

  B30°

  C40°

  D50°

• 7. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。

  A稳定态;热量

  B可控性;热量

  C温度;时间

  D温度;热量

• 8. 下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是().

  A前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软

  B前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好

  C前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好

  D前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好

• 9. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

  A要求

  B目的

  C作用

  D方法

• 10. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

  A酸

  B碱

  C腐蚀

  D高温

• 11. 据我国营养调查，( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。

  A蛋白质

  B碳水化合物

  C维生素A

  D维生素E

• 12. 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无().

  A原则

  B设备

  C能源

  D污染

• 13. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

  A无缝类

  B捏边类

  C提褶类

  D卷边类

• 14. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。

  A葡萄

  B苹果

  C梨

  D桔子

• 15. 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为()。

  A400%

  B500%

  C600%

  D800%

• 16. 调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。

  A容器估量法

  B体积估量法

  C比例对照法

  D重量估算法

• 17. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

  A稳定期

  B缓冲期

  C滞涨期

  D衰退期

• 18. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

  A16

  B15

  C14

  D12

• 19. 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。

  A毛料和生料

  B主料和配料

  C生料、半成品和成品

  D生料、主料和配料

• 20. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

  A80～110℃

  B110～170℃

  C170～190℃

  D190～240℃

• 21. 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。

  A100℃～115℃

  B80℃～90℃

  C70℃～80℃

  D60℃～70℃

• 22. 出材率是()的百分比。

  A净料重量与毛料重量

  B毛料重量与净料重量

  C净料重量与损耗重量

  D损耗重量与净损耗重量

• 23. 某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

  A26

  B40

  C48

  D57

• 24. 蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.

  A10

  B12

  C15

  D18

• 25. 厨房设备的选购原则是:()的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

  A原则

  B设备

  C能源

  D污染

• 26. 菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

  A更入味

  B更脆嫩

  C更鲜美

  D更安全

• 27. 烹饪原料分类的原则包括()原则,兼容性原则,简明性原则.

  A分类

  B系统

  C分别

  D区分

• 28. 食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

  AE

  BD

  CC

  DK

• 29. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

  A青鱼

  B黑鱼

  C鲨鱼

  D鳕鱼

• 30. 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、( )及台湾也有出产。

  A海南岛

  B舟山群岛

  C南沙群岛

  D东沙群岛

• 31. 厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。

  A明确用电安全责任事故

  B定期检查电器设备安全状况

  C成立用电安全管理小组

  D强化全员用电安全意识

• 32. 炉灶组是厨房的主要部门,是( )制作的关键工序.

  A面点

  B凉菜

  C配菜

  D菜肴

• 33. 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为( )，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为 28mg。

  A10mg

  B12mg

  C14mg

  D18mg

• 34. 蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,().

  A单纯蛋白质

  B球状蛋白质

  C纤维蛋白质

  D不完全蛋白质

• 35. 味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

  A脂肪酸

  B磷脂

  C蛋白质

  D氨基酸

• 36. 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

  A热辐射;辐射

  B热辐射，传导

  C热传导;辐射

  D热传导;传导

• 37. 冷盘应在开席前( )端上为宜。

  A10～15min

  B15～20min

  C5～10min

  D20～25min

• 38. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

  A清澈度

  B渗透压

  C粘稠度

  D溶解度

• 39. 丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.

  A裁片

  B切丝

  C剁条

  D切条

• 40. 凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

  A新鲜生脆

  B脂肪含量低

  C新鲜

  D含蛋白质丰富

• 1. 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

  A对

  B错

• 2. 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

  A对

  B错

• 3. 龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

  A对

  B错

• 4. 高级清汤又叫燕菜汤。

  A对

  B错

• 5. 产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()

  A对

  B错

• 6. 焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。

  A对

  B错

• 7. 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。

  A对

  B错

• 8. 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。

  A对

  B错

• 9. 荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

  A对

  B错

• 10. 计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。()

  A对

  B错

• 11. 叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。()

  A对

  B错

• 12. 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。

  A对

  B错

• 13. 原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。()

  A对

  B错

• 14. 碱发时生碱液的配制比例是纯碱2.5kg，凉水10.0kg。

  A对

  B错

• 15. “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。()

  A对

  B错

• 16. 莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。()

  A对

  B错

• 17. 我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。

  A对

  B错

• 18. 雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

  A对

  B错

• 19. 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。

  A对

  B错

• 20. 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。

  A对

  B错