中式烹调师试卷带答案2021

• 1. 菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

  A相似相配

  B相异相配

  C相同相配

  D相互配合

• 2. 示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。

  A讲课

  B讲演

  C引导

  D操作

• 3. 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

  A色泽金黄

  B嫩滑

  C外焦里嫩、色泽金黄

  D外焦里嫩

• 4. 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

  A机械设备

  B烹饪设备

  C空调设备

  D电器设备

• 5. 菜点价格的高低应服从()的原则。

  A价格适应市场要求

  B价格由经营者来制定

  C供大于求时提高价格

  D价格与市场无关

• 6. 绞肉机使用后务必( )干净。

  A冲洗

  B揩拭

  C整理

  D清洗

• 7. 适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是()。

  A黄豆酱

  B甜面酱

  C海鲜酱

  D芝麻酱

• 8. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为( )。

  A热变性

  B有机溶剂对蛋白质的变性作用

  C酸碱对蛋白质的变性作用

  D强大压力

• 9. 粒多用于制馅和()肉丸用.

  A煎制

  B炸制

  C炒制

  D烹制

• 10. 细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

  A韭菜丝

  B绒线丝

  C鸡丝

  D火柴梗子丝

• 11. 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用( )将炉孔上的阻塞物通掉。

  A铁钉

  B干布

  C通针

  D铁刷

• 12. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。

  A坏血病

  B佝偻病

  C夜盲症

  D癞疲病

• 13. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )

  A淀粉

  B纤维素

  C脂肪

  D蛋白质

• 14. 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

  A金属

  B铜

  C非金属

  D铝制品

• 15. 制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

  A确定成本控制标准

  B确定成本控制人员

  C预测销售量

  D制订科学采购程序

• 16. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。

  A非致病菌

  B霉菌

  C霉菌毒素

  D病毒

• 17. 广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()。

  A南阳牛

  B鲁西牛

  C秦川牛

  D晋南牛

• 18. 厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

  A蒸汽炉具

  B汤炉

  C煤气油炸炉

  D煤气炒炉

• 19. 面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,( )的作用.

  A丰富面点品种

  B便于消化

  C便于与菜肴搭配

  D便于食用

• 20. 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为( )原。

  A维生素C

  B维生素B1

  C维生素E

  D维生素A

• 21. 制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

  A确定原料管理程序

  B确定成本控制人员

  C确定成本控制标准

  D制订科学采购程序

• 22. 大豆的原产地是()。

  A中国

  B印度

  C希腊

  D埃及

• 23. 拉片适于加工()原料.

  A软性

  B脆性

  C韧性

  D弹性

• 24. 处于氮平衡的人群主要是( )。

  A婴幼儿

  B孕妇

  C成年女性

  D老男人

• 25. 接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质()克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

  A90

  B80

  C100

  D70

• 26. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

  A冷水

  B沸水

  C温水

  D凉开水

• 27. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

  A维生素B

  B维生素C

  C维生素D

  D维生素E

• 28. 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。

  A10℃

  B20℃

  C5℃

  D0℃

• 29. 酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与()的酸辣的种烃有关.

  A游离出氢离子

  B乙酸

  C柠檬酸

  D硫酸

• 30. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(),从而达到贮存目的.

  A氧化

  B分解

  C合成

  D活性

• 1. 根据自然属性的不同，原料可以分为()。

  A动物性原料

  B植物性原料

  C主料

  D调料

  E农产品

  F水产品

• 2. 调味对菜品的作用主要表现为()。

  A清洁杀菌

  B提高营养效价

  C保持本味

  D清除异味

  E增添野味

  F确定风味

• 3. 出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

  A净料率

  B损耗率

  C成本率

  D涨发率

  E拆卸率

  F毛料率

• 4. 下列叙述内容符合调味原则的选项是()。

  A根据菜品风味进行调味

  B根据季节变化进行调味

  C根据食者口味要求进行调味

  D根据原料性质进行调味

  E根据就餐环境明暗进行调味

  F根据盛装器皿不同进行调味

• 5. 下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

  A高锰酸钾水溶液

  B过氧乙酸水溶液

  C84消毒水溶液

  D氯亚明水溶液

  E食碱水溶液

  F白矾水溶液

• 6. ()不能作为存放食用油的容器。

  A铁桶

  B铜壶

  C铅罐

  D镀锰容器

  E瓦罐

  F玻璃瓶

• 7. 制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是()。

  A水焯

  B蒸制

  C熏制

  D油炸

  E油滑

  F烘烤

• 8. ()是烹饪操作中的不良卫生习惯。

  A一布多用

  B切配、烹调双盘制

  C刷洗干净的案板立放

  D新老油分装

  E用手勺品尝菜肴

  F对着食品打喷嚏

• 9. 评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。

  A蛋白质的含量

  B蛋白质的种类

  C蛋白质的比例

  D蛋白质的消化率

  E生物价

• 10. 可以用作调制脆皮糊的原料是()。

  A水

  B面粉

  C淀粉

  D糯米粉

  E白糖

  F味精

• 11. 易引起组胺中毒的鱼类有()。

  A带鱼

  B黄鱼

  C鲐鱼

  D金枪鱼

  E沙丁鱼

  F秋刀鱼

  G竹荚鱼

• 12. ()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

  A煺沙

  B泡烫

  C去壳

  D宰杀

  E配菜

  F切割

• 13. 粮食的卫生问题主要是()的问题。

  A沙门氏菌污染

  B霉菌毒素污染

  C有害种子污染

  D仓库害虫污染

  E杂物污染

• 14. 蒸制方法的基本操作要求是()。

  A用新鲜水产原料

  B加工成细小形状

  C加热中尽心调味

  D灵活掌握火力大小

  E灵活掌握加热时间

  F蒸后进行辅助调味

• 15. 主要呈现咸鲜味基本特征的调料是()。

  A酱油

  B鱼露

  C糖醋汁

  D豆豉

  E食盐

  F芥末酱

• 16. 原料的()是决定出材率高低的重要因素。

  A重量

  B规格

  C品质

  D单价

  E处理技术

  F品种

• 17. 植物油比动物油营养价值高的原因在于()。

  A不饱和脂肪酸含量高

  B饱和脂肪酸含量高

  C脂溶性维生素含量高

  D水溶性维生素含量高

  E熔点低

• 18. 去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是()。

  A刀刮

  B烧燎

  C浸泡

  D刷洗

  E涨发

  F宰杀

• 19. 下列选项中()属于水溶性维生素。

  A视黄醇

  B钙化醇

  C硫胺素

  D核黄素

  E抗坏血酸

  F尼克酸

  G钻胺素

• 20. 成本核算在()等方面具有重要意义。

  A健全计量体系

  B反映生产状态

  C正确执行物价政策

  D维护消费者的利益

  E为国家提供积累

  F促进企业的经营管理

• 1. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。()

  A对

  B错

• 2. 水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。()

  A对

  B错

• 3. 蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.

  A对

  B错

• 4. 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

  A对

  B错

• 5. 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

  A对

  B错

• 6. 发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

  A对

  B错

• 7. 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。

  A对

  B错

• 8. 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。

  A对

  B错

• 9. 中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。()

  A对

  B错

• 10. 维生素D只存在于动物油脂中。

  A对

  B错

• 11. 预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

  A对

  B错

• 12. 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

  A对

  B错

• 13. 铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.

  A对

  B错

• 14. 福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

  A对

  B错

• 15. 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。

  A对

  B错

• 16. 烤制加热时,火候要灵活掌握.

  A对

  B错

• 17. 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

  A对

  B错

• 18. 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

  A对

  B错

• 19. 板栗适于烧、炸等烹调方法。

  A对

  B错

• 20. 刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.

  A对

  B错