2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月17日

• 1. 为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

  A对

  B错

• 2. 急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

  A对

  B错

• 3. 烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

  A对

  B错

• 4. 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

  A对

  B错

• 5. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。()

  A对

  B错

• 1. ()毛利率应从高。

  A一般产品

  B加工精细的产品

  C与普通客人关系密切的产品

  D单位成本相对较低的产品

• 2. 用琼脂调制裱花糖膏，琼脂糖浆熬制后必须过箩，否则挤注花样时会造成()。

  A裱出的图案光洁度差

  B糖膏浓稠度大，挤注困难

  C裱出的图案花纹不清晰

  D裱花口堵塞，使裱口破裂

• 3. 裱花工艺中，对粗细大小都均匀的造型图案，裱注的速度()。

  A应较迅速

  B应放慢

  C应有快有慢

  D不必过多考虑

• 4. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

  A面坯黏和上劲

  B韧性增强、可塑性减弱

  C面坯的弹性、韧性不均

  D外观松散

• 5. 新腌制的蔬菜在()时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

  A2~4天

  B5~6天

  C7~8天

  D9~10天