2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月18日

• 1. 人体最容易缺乏的矿物质是钙。

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 3. 面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

  A对

  B错

• 4. ()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

  A对

  B错

• 5. 煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

  A对

  B错

• 1. 是反映食品被粪便污染的指标。()

  A细菌总数

  B细菌菌相

  C大肠菌群

  D内分泌腺

• 2. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 3. 调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。

  A盐;盐

  B糖;糖

  C油脂;油脂

  D鸡蛋

• 4. 使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

  A水

  B油

  C糖

  D盐

• 5. 鱼蓉面坯具有的特性是。()

  A可塑性

  B弹性

  C韧性

  D延伸性