2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月24日

• 1. 点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

  A对

  B错

• 2. 天然香料无毒可任意使用。

  A对

  B错

• 3. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 4. 复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

  A对

  B错

• 5. 食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()

  A对

  B错

• 1. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

  A毛料数量

  B净料数量

  C半制品数量

  D成品数量

• 2. ()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

  A日成本

  B日收入

  C日盈亏值

  D日产量

• 3. 用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。

  A面坯粘手

  B成品易裂口

  C成品粘牙

  D煮制时易粘锅

• 4. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。

  A延伸性

  B弹性

  C韧性

  D可塑性

• 5. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间()。

  A可缩短

  B需延长

  C与20℃以上时一样

  D成倍增长