初级中式烹调师理论试题及答案(一)

• 1. 根据花茎的颜色不同，油菜薹有()。

  A紫色和青色

  B红色和白色

  C绿色和白色

  D紫色和红色

• 2. 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

  A藻状菌

  B子囊菌

  C担子菌

  D蓝细菌

• 3. 饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。

  A时间

  B天气状况

  C特殊事件

  D顾客偏好

• 4. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

  A0.1g/kg

  B0.2g/kg

  C0.3g/kg

  D0.4g/kg

• 5. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。

  A2～10min

  B15～20min

  C20～45min

  D45min

• 6. 辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。

  A10%-20%

  B20%-30%

  C30%-40%

  D40%-50%

• 7. 心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。

  A顾客对产品的满意度

  B企业对利润的预期

  C企业对团队客人的优惠

  D顾客对企业的认知度

• 8. 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().

  A皮下脂肪

  B肋间脂肪

  C沉积脂肪

  D肌间脂肪

• 9. 在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。

  A花椒

  B八角

  C桂皮

  D麻油

• 10. 计算销售毛利率的方法是销售毛利率=（）×100%。

  A价格

  B价值

  C售价

  D成本

• 11. 以水为传热媒介的烹调方法是()。

  A焖

  B炒

  C烹

  D蒸

• 12. 我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。

  A生日宴

  B同学宴

  C鸡尾酒会

  D寿星宴

• 13. 菱形块有称为()。

  A长方块

  B四方块

  C象眼块

  D长条块

• 14. 副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

  A2%

  B3%

  C5%

  D10%

• 15. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )

  A价格

  B知名度

  C利用率

  D食用价值

• 16. 目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()。

  A猪肉

  B鸡肉

  C羊肉

  D牛肉

• 17. 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的( )时期。

  A铁器烹饪

  B陶器烹饪

  C古代烹饪

  D近代烹饪

• 18. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。

  A铁

  B钙

  C磷

  D铜

• 19. 下列胴体牛肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

  A黄瓜肉,和尚肉

  B米龙,仔盖

  C外背,黄瓜肉 D里脊

• 20. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。

  A重托法

  B轻托法

  C木板端法

  D徒手端法

• 21. 当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

  A冷却肉

  B冷冻肉

  C鲜肉

• 22. 卤与酱的区别是( )。

  A卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

  B卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

  C卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

  D卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

• 23. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

  A最大

  B最多

  C最好

  D最差

• 24. 时令变化对人们的饮食心理影响( )。

  A很大

  B不大

  C较大

  D较深

• 25. 关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。

  A高档餐厅产品的人工费比例较大

  B低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

  C产品加工生产费用有时要高于原材料成本

  D人工费在产品价格中所占比例很小

• 26. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

  A围边、点缀

  B搭配

  C成本

  D组合

• 27. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

  A维生素B2

  B维生素C

  C尼克酸

  D维生素B1

• 28. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

  A二种

  B三种

  C四种

  D五种

• 29. 公式W=C+V+m中的V是指()。

  A生产资料转移的价值

  B生产设备的消耗价值

  C劳动力价值

  D积累

• 30. ＞拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面

  A拍粉后

  B容易粘料

  C容易结团

  D容易成浆

• 31. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为( )。

  A10%

  B15%

  C20%

  D25%

• 32. 餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买()的原料。

  A价格较高

  B腐烂变质

  C有血渍

  D营养不均

• 33. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。

  A关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

  B关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

  C关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

  D关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

• 34. 属于酸味调味品的是()。

  A酱油

  B蚝油

  C番茄酱

  D鱼露

• 35. 挂霜是将原料炸好后直接撒上( )。

  A芝麻

  B香精

  C白糖

  D豆沙

• 36. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

  A仪容

  B仪表

  C礼貌

  D礼节

• 37. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

  A较差

  B一般

  C较好

  D特殊

• 38. 干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。

  A湖南

  B湖北

  C苏州

  D杭州

• 39. 刀具用完后要( )保管，不能随意放置。

  A专人

  B集中

  C交保管员

  D妥善

• 40. 属于淡水鱼类的是( )。

  A鲤鱼

  B鲳鱼

  C石斑鱼

  D鲈鱼

• 1. 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。

  A对

  B错

• 2. 为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

  A对

  B错

• 3. 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

  A对

  B错

• 4. 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.

  A对

  B错

• 5. 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。

  A对

  B错

• 6. 洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。()

  A对

  B错

• 7. 有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

  A对

  B错

• 8. 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。

  A对

  B错

• 9. L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。

  A对

  B错

• 10. 口腔中只进行食物的机械性消化。()

  A对

  B错

• 11. 为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

  A对

  B错

• 12. 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。

  A对

  B错

• 13. 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。

  A对

  B错

• 14. 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。

  A对

  B错

• 15. 罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。()

  A对

  B错

• 16. 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

  A对

  B错

• 17. 涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。

  A对

  B错

• 18. 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。

  A对

  B错

• 19. 对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.

  A对

  B错

• 20. 因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。()

  A对

  B错