初级中式烹调师理论模拟考试试题(一)

• 1. 蔗糖熔点是( )，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

  A150～155℃

  B160～165℃

  C185～186℃

  D190～195℃

• 2. 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

  A公正廉洁、奉公守法

  B忠于职守、遵章守纪

  C爱岗敬业、注重实效

  D忠于职守、爱岗敬业

• 3. 剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.

  A可以

  B难于

  C易于

  D不易

• 4. 蛋类含蛋白质为( )、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

  A9%～12%

  B13%～15%

  C20%

  D30%

• 5. 目前在我国淡水养殖业中的大型虾类品种是()。

  A太湖白虾

  B对虾

  C米虾

  D罗氏沼虾

• 6. 南方地区酿制黄酒的原料是()。

  A大麦

  B谷子

  C高粱

  D糯米

• 7. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。

  A三个

  B四个

  C五个

  D六个

• 8. 厨房安全是指厨房生产所使用的()、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

  A岗位安排

  B生产程序

  C组织结构

  D原料及生产成品

• 9. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

  A二

  B三

  C四

  D五

• 10. 蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

  A氧化

  B乳化

  C吸水性

  D保水性

• 11. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

  A烹调方法

  B调味手段

  C工艺处理

  D工艺过程

• 12. 运用调味工艺可以()菜品质感风味。

  A决定

  B改善和调节

  C影响并决定

  D改变

• 13. 开口式整鱼出骨分( )出胸肋骨两步.

  A出脊椎骨

  B出尾骨

  C出鳃骨

  D一般使用混合刀法

• 14. 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。

  A冰水

  B凉水

  C温水

  D沸水

• 15. 根据食用要求，将经刀工处理的原料()拼入盘中，叫做拼盘。

  A整齐美观

  B无序堆放

  C加热烹调

  D调制入味

• 16. 成人每日需要维生素C为( )。

  A50mg

  B60mg

  C70mg

  D80mg

• 17. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。

  A腿肉

  B胸脯肉

  C栗子肉

  D鸡牙子

• 18. 厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。

  A容器清洗机

  B保温箱

  C消毒柜

  D电热开水器

• 19. 酒石酸[COOH(CHOH)2COOH]2.以葡萄中含量最多,从酿造()糖酒时桶底的结晶中取得.

  A葡萄

  B苹果酒

  C柠檬酒

  D酒

• 20. 禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。

  A胸开

  B后开

  C前开

  D背开

• 21. 中国烹饪经历了 ( )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.

  A萌芽

  B发展

  C繁荣

  D形成

• 22. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

  A营养

  B有机

  C化学

  D物质

• 23. 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。

  A轻体力

  B中等体力

  C重体力

  D极重体力

• 24. 苹果酸(HOOC—CH2—CHOH—COOH).几乎所有的水果中都含有()酸,而以国光,红玉,红魁,鸡冠等苹果中尤多.

  A柠檬酸

  B乳酸

  C苹果

  D苹果酸

• 25. 筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

  A反映

  B决定

  C影响

  D确定

• 26. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。

  A厨房生产环境

  B岗位安排

  C生产程序

  D组织结构

• 27. 要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

  A工矿企业

  B服务行业

  C餐饮行业

  D各行各业

• 28. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。

  A轻重

  B厚薄

  C形状

  D大小

• 29. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

  A180

  B240

  C300

  D400

• 30. 若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。

  A10

  B1

  C100

  D4

• 31. 预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

  A色

  B毒

  C工业污染

  D农药

• 32. 根据原料的加工状况不同，原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

  A水产品

  B乳品

  C调料

  D冷冻原料

• 33. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

  A初加工

  B吐出体内污物

  C腌制

  D切配

• 34. 不能提供人体能量的营养素是( )。

  A蛋白质

  B脂肪

  C碳水化合物

  D维生素

• 35. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

  A配

  B同

  C符

  D当

• 36. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。

  A性

  B化

  C质

  D色

• 37. 在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。

  A氯化钠

  B碳酸氢钠

  C焦谷氨酸钠

  D谷氨酸钠

• 38. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

  A此地帮

  B龙江帮

  C东北帮

  D黑龙江帮

• 39. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。

  A将水烧开再与淀粉混合

  B将淀粉蒸熟再加入清水

  C直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

  D直接将水与淀粉混合

• 40. 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。

  A15

  B10

  C8

  D5

• 1. 目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。

  A对

  B错

• 2. 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

  A对

  B错

• 3. 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

  A对

  B错

• 4. 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

  A对

  B错

• 5. 因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。()

  A对

  B错

• 6. 拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.

  A对

  B错

• 7. 芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。

  A对

  B错

• 8. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。

  A对

  B错

• 9. 焦糖化作用的结果生成两类物质一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

  A对

  B错

• 10. 烹调中火候有大、小和强弱之分。()

  A对

  B错

• 11. 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。

  A对

  B错

• 12. 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

  A对

  B错

• 13. 宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

  A对

  B错

• 14. 对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。()

  A对

  B错

• 15. 将刀身放平,片进原料后,从左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.

  A对

  B错

• 16. 重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.

  A对

  B错

• 17. 肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()

  A对

  B错

• 18. 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。

  A对

  B错

• 19. 醋酸是由醋里取得的

  A对

  B错

• 20. 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

  A对

  B错