五级中式烹调师试卷带答案(一)

• 1. ()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

  A多种主料菜肴的组配

  B主辅料菜肴的组配

  C单一原料菜肴的组配

  D烧类菜肴的组配

• 2. 符合象拔蚌加工要求的的选项是( )

  A烫制前剖开蚌体清除内脏

  B呈味物质刺激嗅觉神经产生的

  C呈味物质否则激触觉神经产生的

  D呈味物质刺激味觉感应器官产生的

• 3. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。

  A谷氨酸钠;谷氨酸钠

  B焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

  C谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

  D氯化钠;碳酸氢钠

• 4. 麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

  A大麦

  B小麦

  C荞麦

  D莜麦

• 5. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。

  A紧邻水池

  B紧邻炉灶

  C倾斜

  D平稳

• 6. 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

  A肉类

  B蔬菜

  C油、糖

  D干货原料

• 7. 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和()。

  A虹吸现象

  B压力作用

  C毛细现象

  D压力转换

• 8. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

  A营养

  B家庭

  C心理

  D社会

• 9. 能够加工成绿芥末的原料品种是()。

  A黄姜

  B萝卜

  C辣根

  D芥末籽

• 10. 下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是( ).

  A泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗

  B摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗

  C泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏

  D褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏

• 11. 什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。

  A冷菜

  B冷菜原料

  C图案

  D色彩

• 12. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

  A小

  B好

  C少

  D简

• 13. ( )适合于碱发.

  A莲籽

  B鱼肚

  C海蜇

  D鱿鱼

• 14. 粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是().

  A淀粉

  B可溶性单糖

  C多糖形式

  D糖元

• 15. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

  A客流量

  B餐桌数

  C餐位数

  D服务员人数

• 16. 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。

  A月桂酸

  B花生四烯酸

  C软脂酸

  D硬脂酸

• 17. 发生聚合反应的食用油脂特点是().

  A油脂黏度增大

  B油脂黏度降低

  C油脂黏性不变

  D油脂失去黏性

• 18. 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。

  A皂素

  B胰蛋白酶抑制素

  C秋水仙碱

  D龙葵素

• 19. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，()。

  A但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

  B但调味工艺并不起决定性作用

  C但它是实现菜肴口感的唯一途径

  D但调味工艺起决定性作用

• 20. 属于海水鱼的是( )。

  A鳜鱼

  B带鱼

  C银鱼

  D鲫鱼

• 21. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( ).

  A考力代羊

  B乌珠穆沁羊

  C哈撒克羊

  D湖羊

• 22. 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

  A加水

  B通风

  C加盖

  D把油倒掉

• 23. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是().

  A0℃~4℃

  B5℃~15℃

  C8℃~20℃

  D12℃~27℃

• 24. 采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

  A3

  B5

  C10

  D15

• 25. 冷菜香味的感知必须是在（ ）时才能产生

  A咀嚼

  B入口

  C吞咽

  D高温

• 26. 香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.

  A200

  B300

  C500

  D400

• 27. 涨发海参时切忌接触( )。

  A盐

  B糖

  C酒

  D水

• 28. 大黄鱼长与高之比为( )。

  A2:1

  B3:1

  C4:1

  D5:1

• 29. 加强社会主义职业道德建设，可以()社会主义市场经济的正常发展。

  A影响

  B促进

  C保障

  D维持

• 30. 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

  A味的转换

  B味的消杀

  C味的对比

  D味的积累

• 31. 孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。

  A2：9

  B3：5

  C1：8

  D1：6

• 32. 蔬菜的品质检验,主要是鉴别()

  A形态

  B含水量

  C色泽

  D新鲜程度

• 33. 下列牛肉中，品质最差的是()。

  A牦牛肉

  B黄牛肉

  C水牛肉

  D小牛肉

• 34. ()在盐度为3%时最宜生长繁殖.

  A霉菌

  B副溶血性弧菌

  C沙门氏菌

  D大肠杆菌

• 35. 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。

  A维生素A

  B维生素E

  C维生素B2

  D维生素B1

• 36. 汤的温度保持在()左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.

  A20℃

  B50℃

  C30℃~40℃

  D60℃

• 37. 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是()。

  A使用淡味调料

  B使用淡色调料

  C保持地方传统风味

  D使用辣椒调料

• 38. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

  A原料形状

  B主要原料

  C特定形态

  D原料构成

• 39. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )

  A京式面点

  B广式面点

  C扬州面点

  D苏式面点

• 40. 食糖的主要成分是( )。

  A葡萄糖

  B饴糖

  C蔗糖

  D果糖

• 1. 食品雕刻原料,多属脆嫩的菜类和瓜果类,在雕刻时,要精神集中,仔细,手法要轻,防止一时疏忽,碰坏刻制的成品.

  A对

  B错

• 2. 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

  A对

  B错

• 3. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。()

  A对

  B错

• 4. 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

  A对

  B错

• 5. 最适合制汤的鸡是笋鸡。

  A对

  B错

• 6. 谷类原料是维生素A的重要来源。

  A对

  B错

• 7. 非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

  A对

  B错

• 8. 雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.

  A对

  B错

• 9. 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

  A对

  B错

• 10. 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。

  A对

  B错

• 11. 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。

  A对

  B错

• 12. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

  A对

  B错

• 13. 在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

  A对

  B错

• 14. 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

  A对

  B错

• 15. 核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。

  A对

  B错

• 16. 压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

  A对

  B错

• 17. 蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。()

  A对

  B错

• 18. 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

  A对

  B错

• 19. 麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。()

  A对

  B错

• 20. 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。

  A对

  B错