中级西式烹调师理论知识卷(一)

• 1. 胶冻汁的主要成分是()。

  A清水

  B清汤

  C煮料的原汤

  D牛基础汤

• 2. “cold borscht” 的意思是( )。

  A冷牡蛎汤

  B冻水果汁

  C冷红菜头汤

  D冻蔬菜汁

• 3. 制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）

  A切成片

  B切成丝

  C切成条

  D制成泥

• 4. “The beef steak is overdone,it should be more tender.” 的这句话的意思是说( )。

  A这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。

  B这牛扒量太大了，应该小一点。

  C这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。

  D这牛扒煎过火了，应该少煎一会。

• 5. 制作煮鱼鸡蛋少司要在少司中撒上()。

  A莳萝

  B奶酪粉

  C红椒粉

  D番芫荽末

• 6. “cold peasant soup” 的意思是( )。

  A冷蔬菜汤

  B冷蘑菇汤

  C番茄蓉汤

  D农夫冷汤

• 7. 鳟鱼一般生活在水温()左右的江河、湖泊中。

  A10℃

  B15℃

  C20℃

  D25℃

• 8. 培根一般是以（）为原料加工制作的

  A羊肉

  B牛肉

  C鸡肉

  D猪肉

• 9. 糯米()、乳白色、不透明。

  A黏性大，硬度低

  B黏性大，硬度高

  C黏性小，硬度低

  D黏性小，硬度高

• 10. 下列哪种鱼的鱼卵所加工的鱼子酱最名贵()。

  A金枪鱼

  B大马哈鱼

  C鲑鱼

  D鲟鱼

• 11. 尼莫利少司的主要原料是马乃司、()和他里根等。

  A蕃茄沙司、酸黄瓜

  B蕃茄沙司、煮鸡蛋丁

  C酸黄瓜、水瓜纽

  D白醋、法式芥末

• 12. 制作温煮菜肴的方法是()。

  A冷水下锅小火慢煮

  B开水下锅小火慢煮

  C先用旺火再用小火

  D先用小火在用旺火

• 13. 葡萄牙少司是以（）为基础调制的少司

  A荷兰少司

  B奶油少司

  C番茄少司

  D醋油少司

• 14. 制作红酒煮牛扒的温度是()。

  A105℃

  B110℃

  C120℃

  D95℃

• 15. 世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、()整只火腿、德国陈制火腿等。

  A爱尔兰

  B苏格兰

  C英格兰

  D北爱尔兰

• 16. 制作蔬菜汤要先用（）和蔬菜制作汤码

  A不同的骨骼

  B不同的油脂

  C不同的肉头

  D不同的少司

• 17. 制作罐焖牛肉的调料有()。

  A白兰地

  B波尔图酒

  C干白葡萄酒

  D干红葡萄酒

• 18. 制作咖喱油菜花的原料有()。

  A红酒醋

  B红椒粉

  C干辣椒

  D奶酪粉

• 19. 制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工

  A冷水

  B热水

  C沸水

  D热油

• 20. 制作冷农夫汤的原料有()。

  A迷迭香

  B面包丁

  C培根末

  D白里香

• 21. 肉眼牛扒是由（）的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的

  A上腰部

  B中腰部

  C肋背部

  D米龙部

• 22. 用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）

  A2～3 块

  B4～5 块

  C6～7 块

  D8～9 块

• 23. “baked oyster lettuce roll” 的意思是( )。

  A焗蜗牛

  B焗生菜鲜贝卷

  C焗生菜牡蛎卷

  D番茄焗鱼片

• 24. 马乃司的色泽应是()。

  A乳白色

  B浅黄色

  C浅褐色

  D粉红色

• 25. 制作煮鱼鸡蛋少司要加入（）

  A荷兰少司

  B奶油少司

  C布朗少司

  D番茄少司

• 26. 制作红焖洋葱时，洋葱应用（）煎黄后，在焖制

  A奶油

  B黄油

  C清黄油

  D沙拉油

• 27. 制作莳萝腌三文鱼腌渍24小时后，浇上沙拉油()。

  A即可食用

  B再腌6小时

  C再腌12小时

  D再腌24小时

• 28. 制作鳜鱼串的原料有（）

  A红酒醋

  B白里香

  C荷兰少司

  D奶油红花少司

• 29. 制作煮鱼虾卷红花少司要在锅底部()。

  A放上蔬菜香料

  B放上红花

  C抹上黄油

  D放上鱼骨

• 30. 制作杂肉串要把猪肉()。

  A切成小片

  B切成小块

  C切成大片

  D先煎上色

• 31. 制作铁扒带骨牛扒的原料有()。

  A牛基础汤

  B波尔图酒

  C奶油少司

  D布朗少司

• 32. 制作胶冻汁的原料有（）

  A琼脂粉

  B鸡蛋清

  C杂香草

  D玉米粉

• 33. 玛瑙蜗牛原产于（）肉质一般

  A欧洲

  B亚洲

  C非洲

  D美洲

• 34. 制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、布朗少司煮浓（）

  A把其中 2/3 打成汁

  B把其中 1/2 打成汁

  C再打成汁

  D浇在牛扒上即好

• 35. 制作鳜鱼冻的原料有()。

  A牛奶

  B奶酪

  C黄油

  D龙虾

• 36. （）不是用于制作东方式炒饭的原料

  A炸土豆丁

  B炸洋葱丁

  C碎花生米

  D煮鸡蛋丁

• 37. 制作罐焖牛肉的辅料有()。

  A芥末酱

  B鲜奶油

  C番茄酱

  D红酒醋

• 38. 制作番茄焗鱼片的原料有()。

  A迷迭香

  B他拉根

  C培根末

  D百里香

• 39. 鹌鹑蛋的()和维生素A的含量较其它蛋类高。

  A蛋白质

  B脂肪

  C含水量

  D糖类

• 40. ( )不是植物油比动物油营养价值高的原因。

  A饱和脂肪酸含量高

  B不饱和脂肪酸含量高

  C熔点低

  D维生素含量多

• 1. 制作炸面拖菜花时、菜花应蘸上面包粉后再炸制（）

  A对

  B错

• 2. ()“seafood skewer” 的意思是海鲜串。

  A对

  B错

• 3. ()制作煎牛扒牡蛎汁不用番茄沙司调味。

  A对

  B错

• 4. ()制作煮鱼虾卷红花少司要把鱼虾卷用锡纸包好。

  A对

  B错

• 5. ()制作火腿猪肉冻要先后两次浇胶冻汁。

  A对

  B错

• 6. ()特制面粉加工精，色白，含麸多，面筋质不低于24%。

  A对

  B错

• 7. ()意大利香肠是香肠中体形最大的一种。

  A对

  B错

• 8. ()鯷鱼是世界重要的小型经济鱼类之一。

  A对

  B错

• 9. ()咖喱少司的色泽应是黄绿色的。

  A对

  B错

• 10. ()匈牙利烩牛肉可以配炒面片或米饭。

  A对

  B错

• 11. ()荷兰少司调制好后应放于温热处保存。

  A对

  B错

• 12. ()黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。

  A对

  B错

• 13. 烩制菜肴可以在灶台上进行，也可以在烤箱内进行（）

  A对

  B错

• 14. ()制作红酒烩兔肉不放入腌兔肉的蔬菜。

  A对

  B错

• 15. ()制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和牛奶。

  A对

  B错

• 16. 羊马鞍是由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成（）

  A对

  B错

• 17. ()蒸制菜肴的容器要密封好。

  A对

  B错

• 18. ()他拉根少司是以奶油少司为基础衍变出的少司。

  A对

  B错

• 19. ()“cereal”的中文意思是大麦。

  A对

  B错

• 20. ()维生素D具有延缓衰老的作用。

  A对

  B错