2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月10日

• 1. 由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

  A对

  B错

• 2. 目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

  A对

  B错

• 3. 由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

  A对

  B错

• 4. 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 1. ()是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制，口味香中带辣。

  A五香粉

  B椒盐

  C咖喱粉

  D鲜辣粉

• 2. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

  A稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

  B蛋白膜表面张力大

  C蛋白膜表面张力降低

  D蛋液粘度下降

• 3. 在菜点加工中，各种()最易受到破坏。

  A维生素

  B蛋白质

  C无机盐

  D油脂

• 4. 小麦淀粉粒糊化开始温度是（）

  A60℃

  B65℃

  C67℃

  D68℃

• 1. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 2. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子