2023年中式面点师每日一练《中式面点师(中级)》4月5日

• 1. 煮是指将成型的生坯(或颗粒)投入水锅内(冷水或沸水)，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。()

  A对

  B错

• 2. 高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。()

  A对

  B错

• 3. 生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()

  A对

  B错

• 4. 酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。()

  A对

  B错

• 1. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的() 包住主坯内的气体，使之不易散失。

  A韧性

  B弹性

  C粘性

  D延伸性

• 2. 水油面是以水、油、面粉为原料.经搓擦、()制成的。

  A捣

  B揉

  C搋

  D摔挞

• 3. 下列品种中用捏的方法成型的是()。

  A烧卖

  B蒸饺

  C馄饨

  D春卷

• 4. 搓条时要用双手()将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

  A手指

  B手掌

  C巴掌根

  D掌心

• 1. 下列品种中使用了滚粘型方法的是()。

  A麻团

  B元宵

  C芝麻烧饼

  D八宝饭

• 2. 制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

  A鸡蛋不新鲜

  B面粉没过罗

  C打蛋方向不一致

  D工具容器有油污

  E拌粉时间太长