烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成或油芡分离泻汁（）

滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法（） 菜肴成熟后淋入的明油主要取自于（） 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。 烧制菜肴一般都不勾芡。 烧制菜肴一般都不勾芡（） 菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。 “淋”的勾芡手法多用于（）、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。 （）油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 （）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（） 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（） 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。 干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。