主观题

使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆()。

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油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主() 烹虾球的汁芡是()成菜 冀东南菜,以保定为代表,是冀菜中最大的流派。其主要特点是选广泛,以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主。重色、口味香、重套汤;讲究明油亮芡、旺油爆汁,烹调方法擅长炒、溜、炸、烹、爆、拔、蒸、炖、烧等。代表特色菜有() “爆腰花”的芡汁是() 使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是() 仔排煲:在收汁勾芡时必须勾薄芡,淋油时色拉油多少克() 烧制菜肴,勾芡淋明油后不可在旺火上停留,否则造成或油芡分离泻汁() 烧、烩类菜肴的芡汁多属于() 芫爆菜肴使用的调味汁中()。 油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行烹制的烹调方法() 根据油的多少,可以把烹分为炸烹和煮烹() 爆的主要特点是急火速成,成品要求脆嫩爽口,芡汁紧包原料,盘内没有多余的芡汁。()_ 炸烹的烹调方法一般都要先经油炸,再调味汁,故行业内有“逢烹必炸”之说() 用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配,这种特性叫()。 ()油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。 爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。 干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。 黄色芡汁多为()等芡汁种类。 汤爆属于油烹法。()
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