水温达（）时，淀粉进入糊化阶段；水温达（）时，蛋白质开始热变性。
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水温达（）时，淀粉进入糊化阶段；水温达（）时，蛋白质开始热变性。
答案
水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,使蛋白质与水结合成团块（）
A.热水 B.温水 C.开水 D.冷水
答案
调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性（）
答案
热水面由于( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A.淀粉 B.面粉 C.支链淀粉 D.直链淀粉
答案
水温53℃以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化（）
答案
在制作糕团时，当水温上升到C时，淀粉易糊化，面团弹性减弱（）
A.15 B.25 C.30 D.55 E.70
答案
蛋白质，肥皂，淀粉的水溶液都能发生丁达尔现象。
答案
面粉中的淀粉热变性,随水温的升高而加快。( )
答案
面粉中的蛋白质水温在（）时能结合水150%左右
A.60℃ B.30℃ C.40℃ D.50℃
答案
多数蛋白质在45—55℃时开始变性，如短时低温的变性是的（）
A.不可逆 B.很快 C.很慢 D.可逆
答案
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蛋白质变性时
蛋白质变性时（ ）。
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蛋白质变性时
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蛋白质变性时()
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%
蛋白质变性时出现
蛋白质变性时发生
在制作糕团时，水温（）℃时，面粉中的蛋白质能充分形成面筋，利于发酵
在制作糕团时，水温C时，面粉中的蛋白质能充分形成面筋，利于发酵（）
在冷却水温达（）时，节温器开启。
淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是（）
淀粉颗粒在常温下基本无变化、吸水率低,水温在( )以上时,淀粉出现溶于水的膨胀糊化。
蛋白质变性时（1997研考）（）
变性时，蛋白质的肽链被打断（）
关于蛋白质水解变性：蛋白酶水解时
蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性.
蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性.
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