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油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
单选题
油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A. 羰基化合物
B. 焦糖化合物
C. 脂溶性色素
D. 氨基化合物
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单选题
油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A.羰基化合物 B.焦糖化合物 C.脂溶性色素 D.氨基化合物
答案
判断题
焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
答案
主观题
()又称为面烤,上色,是指将加工成熟的原料,浇上一层含有高油脂,浓少司放入明火焗炉中,利用高温热空气对原料表面进行加热,使其表面上色的烹调方法。
答案
单选题
油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.加热至熟 B.结构解体 C.脱去水分 D.脂肪乳化
答案
判断题
过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。
答案
主观题
原料油中含有作为焦炭前身物质的()和()。
答案
单选题
含有饴糖的是
A.四逆汤 B.阳和汤 C.理中丸 D.当归四逆汤 E.小建中汤
答案
判断题
初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀,所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。
答案
判断题
走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
答案
判断题
走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色()
答案
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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
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脂肪的来源可分为两大类:动物脂肪和植物油。动物脂肪如()、植物脂肪如芝麻油、豆油等。
泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少。()
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