油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（）
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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
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油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（）
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油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
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油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（）
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盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质 C.胶元蛋白质 D.半完全蛋白质
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动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A.水泡 B.高温油膨化 C.低温油焐制 D.水泡
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油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段
A.吸水 B.中油温膨化 C.低油温膨化 D.高油温膨化
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动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A.挂糊 B.上浆 C.拍粉 D.上色
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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地
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属于动物性干货原料的是（）
油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起（）
泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（）
动物性干货都可采用油发方法（）
动物性干货都可采用油发方法（）
动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）
下列属于陆生动物性干货原料的是（）
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
干货涨发的方法大致有水发、油发、（）。
动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发（）湿料
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
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