油的( ).易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式（） 菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料（） 温差能是怎么形成的 温差能是怎么形成的 （）菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方 菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。 焦炉煤气的爆炸范围是（）%，故易与空气形成爆炸气体 形成海洋温差能的质头是( ) 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料 调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。（） 刀工就是运用把不同质地的原料加工成宜烹调的各种形状的技艺（） 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。 洗油含（）高，易与水形成乳化物，破坏洗苯操作。